【摘 要】
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以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca~（2＋）-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响。研究表明
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以罗非鱼为原料,以肌肉pH、肌原纤维蛋白含量、Ca~（2＋）-ATPase活性、活性巯基、表面疏水性、乳化性为指标,综合感官分析,探讨碎冰冷藏对其肌原纤维蛋白理化特性的影响。研究表明,冰藏期间,罗非鱼肌肉的pH呈现先下降后上升的趋势,第2d达到最低点;肌原纤维蛋白各理化指标均随着冰藏时间的延长而变差,表明肌原纤维蛋白在冰藏过程中逐渐变性降解;综合感官评定及其他各指标变化快慢,分析得出贮藏前6d内罗非鱼的肌原纤维蛋白理化特性较好。
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