【摘 要】
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麦麸改性是为了有效降低小麦加工副产物麦麸中的抗营养成分,充分利用其中对人体有益的营养成分,提高麦麸的食用价值。在35℃、相对湿度80%条件下,采用酵母固态发酵24 h对麦麸
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室
【基金项目】
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河南工业大学高层次人才基金项目“蛋白质和膳食纤维相互作用机理的研究”(2017BS019),河南省属高校基本科研业务费专项资金“不同糖源在发酵过程中对面团品质调控机理的研究”(2018QNJH24),河南省教育厅自然科学项目“酵母在发酵过程中对不同糖源识别机理的探究”(19A550003)
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麦麸改性是为了有效降低小麦加工副产物麦麸中的抗营养成分,充分利用其中对人体有益的营养成分,提高麦麸的食用价值。在35℃、相对湿度80%条件下,采用酵母固态发酵24 h对麦麸进行改性,然后将改性麦麸以0%(空白对照)、5%、10%、15%、20%的比例添加到小麦面粉中制成发酵面团,探究发酵对麦麸营养成分及改性麦麸对面团营养品质和发酵特性的影响。结果表明:麸经发酵改性后,还原糖、总糖和植酸含量显著下降(P<0.05),阿拉伯木聚糖、总酚含量、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量显著增加(P<0.05),
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