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摘要 针对食品添加剂课程教学中存在的问题，对课程教学方法进行了深入的分析和探讨，以增强教学效果，提高食品类专业学生对食品添加剂的正确认识及规范使用能力。
关键词 食品添加剂；教学方法；探索
中图分类号S-01；G642.0文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10824-02
作者简介梁鹏（1985- ），男，青海门源人，讲师，博士，从事食品添加剂研究。*通讯作者，副教授，博士，硕士生导师，从事食品工艺学研究。
食品添加剂是食品工业的灵魂，是现代食品工业的重要支柱，人们每天所食用的功能各异、风味独特、花样繁多的食品，很大程度上都归功于食品添加剂[1]。假如没有食品添加剂，呈现在世人面前的将是颜色单调、风味单一的食品。由此可见，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分。但近年来，食品添加剂的滥用，以及部分不法商贩为了谋取私利而添加一些非食品添加剂，让真正的食品添加剂当了“替罪羊”，诸如“三聚氰胺”、“吊白块”、“瘦肉精”、“苏丹红”等事件，是由于不法商贩将这些化学物质[2]错误地认为是食品添加剂，使得食品添加剂在食品工业中应用的安全性受到质疑，同时引起消费者对食品添加剂的误解。因此，消费者有必要了解一定的食品添加剂常识，以保护自身的权益。而对于食品类专业的学生而言，正确认识及规范使用食品添加剂的能力培养则显得更为重要。
食品添加剂作为农林院校食品类专业重要专业课程，在培养食品从业者对食品添加剂的认识及规范使用的能力方面起着重要作用。按照GB27602011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，目前我国食品添加剂有23个类别，2 314种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂等。与其他专业课程相比，食品添加剂课程内容多，如具有许多自身特点，添加剂种类繁杂、性质不一，概念易混淆，同种添加剂又具有不同功能、新型食品添加剂，以及各种复配使用效果等，理论知识还需要一定的生物、化学、物理等背景知识，此外，还要求学生熟练掌握食品化学、食品微生物、食品营养学、食品毒理学等专业课知识。
现有的食品添加剂课程教学模式较为单一，多采用讲授式教学方法，这导致学生难以在短时间内消化吸收课堂所授知识，有些学生学习的积极性不高、兴趣不浓厚等，更谈不上今后在工作岗位上能熟练应用所学知识。总体来看，普遍存在教学效果不显著的问题。因此，笔者对食品添加剂课程的教学方法进行了探索及思考，以供同行业参考。
1有效把握第一堂课
从教学效果角度而言，上好《绪论》难度较大，但也是最重要的一节课，它囊括了整门课程所要讲授的精华部分。从食品添加剂的发展历程到定义分类，再到其发展现状以及未来的发展趋势，要求教师具有更为全面的系统知识。在此基础上，笔者认为可以采用师生互动的教学模式，进行基础常识的交流，在交流的过程中，教师可以判断学生在食品添加剂方面的积累程度，从而也可以很好地掌握班级的整体学风及学生的基础水平，才能在后续的教学过程中有的放矢。
在教学大纲指定的教材基础上，为进一步提升学生的学习兴趣，推荐学生在课余时间选读部分科普性较强的书籍，包括北京农学院食品科学与工程学院仝其根教授主编的《您一日三餐中的食品添加剂》（化学工业出版社），孙宝国教授、汪东风教授等著名专家主编的《躲不开的食品添加剂》（化学工业出版社）等，这些参考书中的内容与人们实际生活息息相关，更能够拓宽学生的视野，激发学生的学习兴趣，可为食品添加剂课程教学工作的顺利开展起到积极的推进作用。
2基础理论知识的学习
食品添加剂是一门理论性、实践性和应用性[3]较强的学科，对这门课程的教学通常是从介绍添加剂种类开始，接着对各个类别的定义、分类、功能、作用机制、应用方法以及安全性和使用要求、范围等进行讲解；对部分添加剂的化学结构、性质及作用机理等进行详细的介绍[4]，帮助学生更深入地了解食品添加剂。大多数相关基础知识需要通过重复记忆才能有效掌握。在上述知识的讲解过程中，可能会让学生感到枯燥乏味，因此，应采取一定的策略来改善这一现象。笔者在教学过程中，搜集大量的图片和视频资料，在课堂上选择性地播放，让学生在轻松的环境中学到一些实用知识。
为了提高学生的学习积极性，笔者在讲解知识点时引入了相应的考核。例如，在上课前对上一节课学习过的内容进行提问，可采取抢答的方式，在期末成绩考核时给予回答者适当的加分奖励；也可每学习几个章节后，让学生进行总结或进行一次小测。此外，还可在上课期间将视频与理论教学相结合，通过视频让学生巩固课堂知识，同时也可以帮助学生补充一些教师上课时未提及的内容。以上这些教学方式不但可促使学生全面系统地学习该课程，让他们在一定程度上将所学知识融汇贯通，而且教师可以了解学生对知识的掌握程度，对于学生未掌握的知识进行再讲解，帮助学生巩固所学知识，加深记忆。
3相关法律法规内容的学习
食品类专业的学生是现代食品工业的接班人，是现代食品工业的未来，将来很有可能成为某个食品企业的领导者。基于我国目前的食品安全形势，以及食品添加剂在食品工业中的应用趋势，笔者在食品添加剂课程教学中引入相关法律、法规和标准管理体系，如《食品添加剂卫生管理办法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》等[5]，提高学生的职业道德及法律修养。
4设置研究生助教岗位
学生助教是指在高年级的学生中挑选出操作熟练、技能水平高、沟通能力强的学生参与教学[6]，从而增强教学效果。目前，大多数高校都实行研究生兼职担任制度[7]。学生助教不仅能够在课堂内协助任课教师，而且能够在课后帮助学生与任课教师保持联系，促进师生间的交流[8]。 随着食品科技的不断发展，旧的知识体系在不断发展、更新，因此教师在授课时要做到与时俱进，更新教学内容。学生助教在这个过程中起着相当重要的作用，他们可通过制作课件、查找新的学习资料，帮助教师更新教学内容，紧密关注食品行业的发展动态及知识体系的变化。此外，教师也可在选修这门课的学生中挑选助教，让担任助教的学生在课前搜集一些食品标签，寻找素材，课前15分钟，让他们对搜集到的食品标签或素材进行介绍，包括食品添加剂的类别、性质、加入该食品中的作用、在使用过程中注意事项及使用范围等，课后让担任助教的学生对其他学生进行辅导。可实行轮流担任制，让每位学生都能参与，激发学生的兴趣，让他们从标签上认识食品添加剂，培养他们将所学的知识应用到实际中的能力，引导学生通过理论联系实际学习储备相应的知识，提高其主人翁意识。
笔者在教学过程中，选拔了1名品学兼优的硕士研究生担当食品添加剂课程的助教。在整个教学过程中，助教的角色发挥较好，从材料搜集、整理到归纳以及课堂互动等，为该课程的有效开展起到了积极的推进作用。从课堂反映情况来看，效果较好，希望在后期教学过程中，加强助教的作用，让助教积极投入本科生的教学环节中，一方面锻炼助教的文字处理能力，另一方面，还可提高助教的应变能力，再者对于教师更新知识也有一定的帮助作用。
5培养自学能力
自学能力是学生通过自主学习，独立获取知识的能力，可引起课堂教学整体的变化[9]，促进学风建设。教师可定期组织学生到图书馆或上网查找与食品添加剂相关的资料，要求学生撰写论文或学习心得，定期让学生对所学知识进行汇报。学生在撰写论文或心得过程中，可通过网络或其他方式获得所需的信息，这不仅能让学生对所学知识进行总结，还可以通过网络，拓宽知识领域，了解食品添加剂的发展动态。
此外，教师可鼓励学生创建课外学习小组，让他们对课堂上及自学过程中所学到的相关知识进行交流，并发表观点。学生可利用每次沟通交流的机会，将自己感兴趣的领域与同学或教师进行交流和探讨，以加深对该领域相关知识的了解，锻炼沟通与交流的能力，为今后就业奠定基础。
在教学过程中，笔者将班级60名学生分成10个小组，每组选拔1名组长，安排学生课后查找有关食品添加剂的知识和素材，并以ppt的形式在课堂上向全班汇报，其中不乏出现一些优秀的作用，如《舌尖上的食品添加剂》、《消费者与食品添加剂》等。这一简单又易行的举措，极大程度上调动了学生的积极性和参与程度，不仅丰富了教学知识，还锻炼了学生主动学习的能力。笔者认为，可将该教学方法进一步推广到其他课程教学中。
6通过考核巩固所学知识
教学考核是一种检验学生所学知识的方式，科学合理的考核是激发学生学习兴趣、提高教学效果的有效手段之一[10]。通过考核环节，可提高学生学习的积极主动性，激发学生对食品添加剂的兴趣，巩固所学到的相关知识。笔者将食品添加剂课程的考核可分为平时考核（30%）、期中考核（20%）以及期末考核（50%）3个环节。其中，平时考核包括对每个章节的小测、论文或学习心得的撰写、学生在课堂上参与互动的情况及学生上课的出勤情况等；期中考核，以闭卷的形式对半学期内学生所掌握的知识进行考核，以小测的形式进行课堂教学质量的评估；期末考核，以闭卷的形式进行考核，考核内容主要包括学生在整个学期内所学到的与食品添加剂相关的知识。此外，也可在试卷中设置一些与改进课堂教学质量相关的论述题，如对食品添加剂课程教学效果的评价及建议等，以帮助教师更好地改进这门课程。
7利用好最后一堂课
笔者将该课程分为8章进行讲授，总计40学时。按照学时安排，在第39学时课程内容全部讲授完毕，在第40课时采取座谈会的模式与学生分享课程的精华和宗旨所在。从“绪论”到“香料与香精”，阐述每一章的核心内容、要求掌握的知识点，以及与其他专业课之间的紧密联系，甚至对今后择业方面选择食品添加剂行业问题等。同时，要让学生积极参与。另外，调查学生对任课教师教学方法的满意度，以及如何修正和改进等问题，秉持好的方法从学生中来，再传授给学生的宗旨，旨在追求越来越好的授课质量。
8结语
关键词 食品添加剂；教学方法；探索
中图分类号S-01；G642.0文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10824-02
作者简介梁鹏（1985- ），男，青海门源人，讲师，博士，从事食品添加剂研究。*通讯作者，副教授，博士，硕士生导师，从事食品工艺学研究。
食品添加剂是食品工业的灵魂，是现代食品工业的重要支柱，人们每天所食用的功能各异、风味独特、花样繁多的食品，很大程度上都归功于食品添加剂[1]。假如没有食品添加剂，呈现在世人面前的将是颜色单调、风味单一的食品。由此可见，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分。但近年来，食品添加剂的滥用，以及部分不法商贩为了谋取私利而添加一些非食品添加剂，让真正的食品添加剂当了“替罪羊”，诸如“三聚氰胺”、“吊白块”、“瘦肉精”、“苏丹红”等事件，是由于不法商贩将这些化学物质[2]错误地认为是食品添加剂，使得食品添加剂在食品工业中应用的安全性受到质疑，同时引起消费者对食品添加剂的误解。因此，消费者有必要了解一定的食品添加剂常识，以保护自身的权益。而对于食品类专业的学生而言，正确认识及规范使用食品添加剂的能力培养则显得更为重要。
食品添加剂作为农林院校食品类专业重要专业课程，在培养食品从业者对食品添加剂的认识及规范使用的能力方面起着重要作用。按照GB27602011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，目前我国食品添加剂有23个类别，2 314种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂等。与其他专业课程相比，食品添加剂课程内容多，如具有许多自身特点，添加剂种类繁杂、性质不一，概念易混淆，同种添加剂又具有不同功能、新型食品添加剂，以及各种复配使用效果等，理论知识还需要一定的生物、化学、物理等背景知识，此外，还要求学生熟练掌握食品化学、食品微生物、食品营养学、食品毒理学等专业课知识。
现有的食品添加剂课程教学模式较为单一，多采用讲授式教学方法，这导致学生难以在短时间内消化吸收课堂所授知识，有些学生学习的积极性不高、兴趣不浓厚等，更谈不上今后在工作岗位上能熟练应用所学知识。总体来看，普遍存在教学效果不显著的问题。因此，笔者对食品添加剂课程的教学方法进行了探索及思考，以供同行业参考。
1有效把握第一堂课
从教学效果角度而言，上好《绪论》难度较大，但也是最重要的一节课，它囊括了整门课程所要讲授的精华部分。从食品添加剂的发展历程到定义分类，再到其发展现状以及未来的发展趋势，要求教师具有更为全面的系统知识。在此基础上，笔者认为可以采用师生互动的教学模式，进行基础常识的交流，在交流的过程中，教师可以判断学生在食品添加剂方面的积累程度，从而也可以很好地掌握班级的整体学风及学生的基础水平，才能在后续的教学过程中有的放矢。
在教学大纲指定的教材基础上，为进一步提升学生的学习兴趣，推荐学生在课余时间选读部分科普性较强的书籍，包括北京农学院食品科学与工程学院仝其根教授主编的《您一日三餐中的食品添加剂》（化学工业出版社），孙宝国教授、汪东风教授等著名专家主编的《躲不开的食品添加剂》（化学工业出版社）等，这些参考书中的内容与人们实际生活息息相关，更能够拓宽学生的视野，激发学生的学习兴趣，可为食品添加剂课程教学工作的顺利开展起到积极的推进作用。
2基础理论知识的学习
食品添加剂是一门理论性、实践性和应用性[3]较强的学科，对这门课程的教学通常是从介绍添加剂种类开始，接着对各个类别的定义、分类、功能、作用机制、应用方法以及安全性和使用要求、范围等进行讲解；对部分添加剂的化学结构、性质及作用机理等进行详细的介绍[4]，帮助学生更深入地了解食品添加剂。大多数相关基础知识需要通过重复记忆才能有效掌握。在上述知识的讲解过程中，可能会让学生感到枯燥乏味，因此，应采取一定的策略来改善这一现象。笔者在教学过程中，搜集大量的图片和视频资料，在课堂上选择性地播放，让学生在轻松的环境中学到一些实用知识。
为了提高学生的学习积极性，笔者在讲解知识点时引入了相应的考核。例如，在上课前对上一节课学习过的内容进行提问，可采取抢答的方式，在期末成绩考核时给予回答者适当的加分奖励；也可每学习几个章节后，让学生进行总结或进行一次小测。此外，还可在上课期间将视频与理论教学相结合，通过视频让学生巩固课堂知识，同时也可以帮助学生补充一些教师上课时未提及的内容。以上这些教学方式不但可促使学生全面系统地学习该课程，让他们在一定程度上将所学知识融汇贯通，而且教师可以了解学生对知识的掌握程度，对于学生未掌握的知识进行再讲解，帮助学生巩固所学知识，加深记忆。
3相关法律法规内容的学习
食品类专业的学生是现代食品工业的接班人，是现代食品工业的未来，将来很有可能成为某个食品企业的领导者。基于我国目前的食品安全形势，以及食品添加剂在食品工业中的应用趋势，笔者在食品添加剂课程教学中引入相关法律、法规和标准管理体系，如《食品添加剂卫生管理办法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》等[5]，提高学生的职业道德及法律修养。
4设置研究生助教岗位
学生助教是指在高年级的学生中挑选出操作熟练、技能水平高、沟通能力强的学生参与教学[6]，从而增强教学效果。目前，大多数高校都实行研究生兼职担任制度[7]。学生助教不仅能够在课堂内协助任课教师，而且能够在课后帮助学生与任课教师保持联系，促进师生间的交流[8]。 随着食品科技的不断发展，旧的知识体系在不断发展、更新，因此教师在授课时要做到与时俱进，更新教学内容。学生助教在这个过程中起着相当重要的作用，他们可通过制作课件、查找新的学习资料，帮助教师更新教学内容，紧密关注食品行业的发展动态及知识体系的变化。此外，教师也可在选修这门课的学生中挑选助教，让担任助教的学生在课前搜集一些食品标签，寻找素材，课前15分钟，让他们对搜集到的食品标签或素材进行介绍，包括食品添加剂的类别、性质、加入该食品中的作用、在使用过程中注意事项及使用范围等，课后让担任助教的学生对其他学生进行辅导。可实行轮流担任制，让每位学生都能参与，激发学生的兴趣，让他们从标签上认识食品添加剂，培养他们将所学的知识应用到实际中的能力，引导学生通过理论联系实际学习储备相应的知识，提高其主人翁意识。
笔者在教学过程中，选拔了1名品学兼优的硕士研究生担当食品添加剂课程的助教。在整个教学过程中，助教的角色发挥较好，从材料搜集、整理到归纳以及课堂互动等，为该课程的有效开展起到了积极的推进作用。从课堂反映情况来看，效果较好，希望在后期教学过程中，加强助教的作用，让助教积极投入本科生的教学环节中，一方面锻炼助教的文字处理能力，另一方面，还可提高助教的应变能力，再者对于教师更新知识也有一定的帮助作用。
5培养自学能力
自学能力是学生通过自主学习，独立获取知识的能力，可引起课堂教学整体的变化[9]，促进学风建设。教师可定期组织学生到图书馆或上网查找与食品添加剂相关的资料，要求学生撰写论文或学习心得，定期让学生对所学知识进行汇报。学生在撰写论文或心得过程中，可通过网络或其他方式获得所需的信息，这不仅能让学生对所学知识进行总结，还可以通过网络，拓宽知识领域，了解食品添加剂的发展动态。
此外，教师可鼓励学生创建课外学习小组，让他们对课堂上及自学过程中所学到的相关知识进行交流，并发表观点。学生可利用每次沟通交流的机会，将自己感兴趣的领域与同学或教师进行交流和探讨，以加深对该领域相关知识的了解，锻炼沟通与交流的能力，为今后就业奠定基础。
在教学过程中，笔者将班级60名学生分成10个小组，每组选拔1名组长，安排学生课后查找有关食品添加剂的知识和素材，并以ppt的形式在课堂上向全班汇报，其中不乏出现一些优秀的作用，如《舌尖上的食品添加剂》、《消费者与食品添加剂》等。这一简单又易行的举措，极大程度上调动了学生的积极性和参与程度，不仅丰富了教学知识，还锻炼了学生主动学习的能力。笔者认为，可将该教学方法进一步推广到其他课程教学中。
6通过考核巩固所学知识
教学考核是一种检验学生所学知识的方式，科学合理的考核是激发学生学习兴趣、提高教学效果的有效手段之一[10]。通过考核环节，可提高学生学习的积极主动性，激发学生对食品添加剂的兴趣，巩固所学到的相关知识。笔者将食品添加剂课程的考核可分为平时考核（30%）、期中考核（20%）以及期末考核（50%）3个环节。其中，平时考核包括对每个章节的小测、论文或学习心得的撰写、学生在课堂上参与互动的情况及学生上课的出勤情况等；期中考核，以闭卷的形式对半学期内学生所掌握的知识进行考核，以小测的形式进行课堂教学质量的评估；期末考核，以闭卷的形式进行考核，考核内容主要包括学生在整个学期内所学到的与食品添加剂相关的知识。此外，也可在试卷中设置一些与改进课堂教学质量相关的论述题，如对食品添加剂课程教学效果的评价及建议等，以帮助教师更好地改进这门课程。
7利用好最后一堂课
笔者将该课程分为8章进行讲授，总计40学时。按照学时安排，在第39学时课程内容全部讲授完毕，在第40课时采取座谈会的模式与学生分享课程的精华和宗旨所在。从“绪论”到“香料与香精”，阐述每一章的核心内容、要求掌握的知识点，以及与其他专业课之间的紧密联系，甚至对今后择业方面选择食品添加剂行业问题等。同时，要让学生积极参与。另外，调查学生对任课教师教学方法的满意度，以及如何修正和改进等问题，秉持好的方法从学生中来，再传授给学生的宗旨，旨在追求越来越好的授课质量。
8结语