利用色差仪、气相色谱-质谱联用和紫外可见光分光光度计等仪器对不同油温浸提辣椒油的色泽、挥发性成分及辣椒素进行分析.结果表明:油温为140℃时辣椒油色泽鲜红,随着油温上升,辣椒油的色泽逐渐变亮,红色程度降低;当油温超过180℃后,辣椒油色泽明显变暗变黑.辣椒油中挥发性成分共有58种,分为13类,分别为醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烷烃类化合物、酸类化合物、呋喃类化合物、含硫化合物、吡咯类化合物、腈类化合物、烯烃化合物、胺类醇类化合物及CO2.其中关键挥发性成分以低香气阈值的醛类、醇类,如异戊醛、壬醛、2-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬醛为主,这些物质的含量随着油温的升高而增加,并在180℃C时含量达到最高.同时,油温为180℃C时辣椒油中辣椒素含量最高(0.0547 mg/mL),辣椒油辣感最强.因此180℃C为油泼辣椒的最佳油温,此时辣椒油的品质最佳.