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随着分析方法的不断发展,越来越多的羧酸类化合物在食品中被检测出来,由于它们香气差别大,日益受到调香师的重视。文章给出了美国食品香料与萃取物制造者协会（FEMA）对外公布的一般认为安全（GRAS）的羧酸类香料和我国GB 2760-2007中允许使用的羧酸类香料134种,对它们进行了分类,并对其合成、香气特征和应用进行了介绍。