【摘 要】
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对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖
【基金项目】
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广东省教育厅青年创新人才项目(2016KQNCX152);韶关市科技计划项目(韶科[2015]72号、韶[2015]44号)
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对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温α-淀粉酶添加量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。
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