【摘 要】
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采用脉冲微波处理大米,以普通连续微波作对照,考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响,并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明:大米经过微波处理后其温度、碎
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401652),华中地区大学农业科技服务技术集成与示范(2013BAD20B06)
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采用脉冲微波处理大米,以普通连续微波作对照,考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响,并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明:大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理,含水量低于未处理,脉冲微波处理后的大米的爆腰率(10%)显著低于普通连续微波处理(24%),更接近于未处理(8.5%)。稳态剪切模式下,未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体,呈现假塑性流体的特征,经脉冲微波和普通连续微波处理后,大米糊的黏稠性降低,流动性增强,更接近牛顿流体。动态振荡模式下,未处理和
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