【摘 要】
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综述了在食品热加工中呋喃的形成,其形成路径有碳水化合物、抗坏血酸和脂肪酸。在较多的热加工食品中有呋喃存在,食品中的呋喃化合物可以用顶空气相色谱-质谱法定性定量分析
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综述了在食品热加工中呋喃的形成,其形成路径有碳水化合物、抗坏血酸和脂肪酸。在较多的热加工食品中有呋喃存在,食品中的呋喃化合物可以用顶空气相色谱-质谱法定性定量分析。呋喃是一种具有高度挥发性和亲脂性的有机化合物,容易通过生物膜并被肺或肠吸收,在人体中引起肿瘤或癌变。对反应机理进行干预,降低食品热加工时的氧含量,从而干扰呋喃的形成,降低食品热加工中的呋喃含量。
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