为防控禽流感疫情，上海市实施季节性关闭活鸡交易，同时推进冷鲜鸡生产经营，以满足市民食用活禽的需求。为规范冷鲜鸡的生产经营行为，上海市2013 年下半年紧急启动食品安全地方标准《冷鲜鸡生产经营卫生规范》的立项。这是国内首个覆盖检疫、屠宰、冷却、包装、贮存、运输、检验、销售等全过程的冷鲜鸡食品安全标准，对冷鲜鸡的温度、保质期限、消毒、包装等做出具体规定。该标准于2014 年4 月1 日起实施。
　　标准指出，冷鲜鸡是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度在1 小时内降至0℃～ 4℃，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃～ 4℃范围内的冷鲜鸡肉。鸡胴体指活鸡屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后的整个躯体。
　　全程冷链
　　屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0℃～ 4℃，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃～ 4℃。
　　生产企业卫生管理
　　厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施； 车间应设有专门的待宰、屠宰、分割、加工、贮藏等车间；分割车间温度保持在12℃以下，湿度为75% ～ 84%； 贮藏的冷库温度保持在4 ℃以下并配有自动控温装置。
　　宰前检疫、宰后检验
　　每批活鸡必须有检疫合格证、用药记录、兽药残检测报告，对于无检疫合格证、用药记录的，兽药残检不合格的， 拒收。并要求宰前停药时间≥ 10 天、停食时间≥ 12 小时，宰前3 小时停止饮水。
　　宰后检验应具有兽医资质的检疫专门人员，并持证上岗。对鸡胴体逐只进行检查，感观检查包括胴体、体腔和内脏，胴体表面无可见的病斑、无肠道内容污染物。
　　宰后消毒处理
　　宰杀后及胴体在冷却时，适用低浓度食品级消毒剂进行消毒。标准推荐以次氯酸钠为消毒剂，消毒时间不低于30 分钟，但不超过1 小时。
　　冷鲜鸡胴体应独立密封包装
　　每批包装材料应有合格证明，每半年至少提供一次检测报告，每年至少一次微生物抽检，细菌总数每平方厘米<100 个，致病菌不得检出。
　　产品检验检疫
　　标准要求冷鲜鸡屠宰加工厂设立检验室，配备有关理化、微生物和感官检验等设备，建立产品品质检验制度、检验设备管理制度等。
　　经营环节
　　建立冷鲜鸡产品进货查验制度，查验索取供应商提供的营业执照、合格证明及认证证书，并做好相应记录。记录名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息做了明确的规定。对于货证不符的应拒收或单独存放，并做好标识。
　　确定保质期限
　　企业应开展保质期试验并在充分的科学依据和数据的基础上，确定冷鲜鸡的保质期限，最长保质期不得超过6 天。
　　标准提出的要求