【摘 要】
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NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南科技学院食品学院,南京农业大学
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501508,31601492);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省高等学校重点科研项目(16A550006)
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NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料，为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用，通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法，研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明：蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高（P＜0.05），特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短，T21（不易流动水）的峰面积比例逐渐增加；NaCl添加量从1%增加到2%，对蛋白质二级结构含量影响显著，β-折叠含量提高，从2%增加到3%，二级结构相对含量差异不显著（P＞0.05）；随
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