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采用3种类型的大蒜制备醋蒜，并分析鲜蒜、3种类型醋蒜和相应的醋蒜浸泡液对超氧阴离子自由基（O2-.）和羟自由基（·OH）的清除作用。结果表明：与鲜蒜相比，3种醋蒜和醋蒜液的自由基清除能力均有所提高，清除O2-．能力顺序为醋蒜〉醋蒜液〉鲜蒜；清除·OH能力顺序为醋蒜液〉醋蒜〉鲜蒜；且醋蒜及醋蒜液的自由基清除能力不受加工类型和时间的影响。