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以苹果浓缩汁为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料，采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香，研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响。结果表明：酸度为0．50g／100ml的苹果醋饮料，添加1．0％的酯化酶，在40℃下处理72h，能提高苹果醋饮料挥发酯的含量，使苹果醋饮料具有更好的感官品质。