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高学历、多海归,善于取中西美食精华,能在融会贯通中推陈出新。
孙宪厚
中国烹饪名师,国际烹饪大师董振祥的大弟子,现任北京大董餐饮厨政部经理兼出品总监。
奖项:世界中国烹饪大赛金奖、2008年北京烹饪大赛金牌等。
擅长:中西融合菜、中国意境菜、中派分子美食。
行业经历:因为热爱美食,原为保安的孙宪厚从打扫厨房工作做起,花了2年的时间感动了大董;花了10年才成为大董烤鸭店的行政总厨。因为深知科学美食与物理、化学知识分不开,又花了10年自学了大学物理及化学知识,并运用到菜品研究上,成为出品总监兼厨政部一把手。孙宪厚经常随大董去世界各国参加厨艺表演,将中国食材结合时下炙手可热的分子工具,制造出适合中国人的中式分子美味。
代表作品:奶昔豆腐将豆腐制作成奶昔模样的慕斯,有淡淡的豆香,口感比起传统的嫩豆腐要细滑很多。
郝文杰
享有“中华名厨”的称号。钟爱书画研究,现为中国安阳书画院高级院士。
擅长:开创了“新古典主义中国菜”。运用当下流行的食材,将传统宫廷菜的烹饪技法与西方烹饪手法相结合,将中国古典园林建筑的建材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿。
行业经历:师从烹饪泰斗国宝级大师侯瑞轩,宫廷菜出身。曾担任皇家驿栈行政总厨、北京紫云轩—Green T.House出品总监、北京金谷仓3号出品总监。
代表作品:桂花香榭芸豆卷将宫廷小吃芸豆卷改良后,入口质地柔软细腻,桂花馅料香甜爽口,再醮点玫瑰糖浆,使口感更为丰富芬芳。
陈庆
现任北京孔乙己尚宴出品总监。
擅长:他设计的菜品具有“超现实”风格,如把中国油条和法式鹅肝搭配在一起,在京城厨艺界引起不小的轰动。
行业经历:学江浙菜出身,曾到日本、欧美等地学日式料理及西餐,并将之融入江浙菜中。他还学习营养学、中医,进修美学课程。
代表作品:老油条煎鹅肝用红酒腌制鹅肝,去了鹅肝的油腻,再用中式豆瓣一同烹制鹅肝及油条,降低了鹅肝及油条的高油脂,又因鲜豆瓣中含有丰富的优质蛋白,对人体更有益。
陈伟伦
现任深圳阿日鲍鱼海鲜酒楼出品总监。
奖项:新西兰国际厨师大赛总冠军。
擅长:精通粤菜,但不局限于传统的粤菜,而是将所学的法国菜、日本菜、泰国菜、马来西亚菜融入粤菜中,用西式的汁酱、器皿和烹调技法处理中国食材。
代表作品:芥末奶油元贝北菇粤菜北菇通常用于炒肉,这里借鉴了寿司式的层叠搭建结构,用日式芥末、法式奶油来处理北菇及元贝,奶油的甜香、芥末的辛呛、元贝的鲜爽回甘相互交融,振奋食欲。
余梅胜
享有“世界美食药膳名师”及“厨艺创意先锋”美誉,现任北京梧桐俱乐部美食创意总监。
擅长:他做的创意中国菜,有简洁式的“复合”,以低脂少油、绿色健康为主,以“味道”为核心,以“养生”为目的。余梅胜的“复合”,融合了西式烹调技艺、中国绘画艺术、中医的健康理念。
代表作品:千层酥配芒果三文鱼用传统的豆腐皮做成的千层酥与泰国芒果、三文鱼巧妙复合,就成了一道入口鲜美的新菜。
邵庆宏
现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
擅长:“fusion”菜式,在上海本帮菜和淮扬菜的基础上,加入了西餐的烹饪方式和粤菜处理食材方式,但所有的改良和创作都保留了本帮菜及淮扬菜的味根,在菜的分量与搭配上则借鉴了日本料理处理食物的方式,一改过去中餐大份装盘的做法,把菜做成两三口就能吃完的小份,让食客尝试更多不同的口味。
代表作品:蟹黄扒自制蘑菇豆腐灵感来源于“蟹黄豆腐”,豆腐是自家磨制的豆浆和蛋清制成的,在制作豆腐的过程中又加了一些蘑菇粒,然后把豆腐过油炸一下,再加上蟹黄与鸡汤打成的芡汁。
香煎东星斑配糟油汁。可以说是对杭帮菜“糟溜鱼片”的升级。用肉质更滑嫩的东星斑代替传统的大黄鱼,东星斑用平底锅两面煎过后,放入糟油里慢慢收汁,这种做法有些接近西餐处理海鱼的方式,可使鱼的香味更浓,再搭配黑木耳、胡萝卜丝、芦笋丝吃,营养更全面。
王友红
字云璋,现任中国药用植物研究所药膳总厨、北京康源瑞廷酒店养生菜顾问。
获项:北京职业技能大赛金厨奖、中国药膳大赛金奖等。
擅长:他熟悉药膳植物,精通营养学,在传统养生药膳的基础上,融入西餐及现代生物科技元素,创作了“百草养生宴”,曾被多次报道。
代表作品:玫瑰大黄将食用大黄洗净后上笼大火蒸,与玫瑰酱搭配烹调成冷甜品,成品入口即化,像山楂糕般酸甜。
柯健
又叫阿Kin,现为上海海湾会乐帕全景餐厅行政总厨。
擅长:阿kin精通琴棋书画,曾留洋多国多年,能说一口流利的英语。留洋多年深受法餐感染,将自己所喜欢的杭帮菜升级改造成“奢华型”,把琴棋书画的意境通过视觉(如装盘搭配)、听觉(进餐音乐)等感官效果来搭配杭帮菜。
代表作品:翡翠凤凰球灵感来源于日本的寿司,大明虾被虾胶及脆浆粉包裹着,中间是紫菜与咸蛋黄的混合物及芦笋丁,酥炸之后,口感层层分明。
朱俊
金萌苏浙汇大中华区行政总厨兼副总经理,新航中餐顾问。
获项:中国厨师行业的最高奖项,中国烹饪协会名厨专业委员会颁发的“金厨奖”。
擅长:将西式饮食精髓融入中国传统烹饪,出品均以西餐装盘呈现。
代表作品:煎大明虾将大明虾对半斜切,平底锅下油,先下头煎40秒,再下尾,猛火煎制,翻面上色,淋汁收干即成,如火候控制适当,大明虾的肉汁富足,一口咬下去,鲜美的汁液从齿间溢出,而虾肉质地又很爽嫩。是苏浙汇卖得最好的菜肴之一。
王青松
现任北京金融街洲际酒店行政总厨,是国内少有的五星级酒店中国籍的行政总厨。国家体委训练局厨务顾问。
奖项:连续5年获全国洲际集团烹饪大赛特金奖。
擅长:用中式食材、西式烹饪技法处理食物,对食材品质要求极高。
行业经历:毕业于瑞士酒店管理学院,曾任职于新加坡洲际酒店、新加坡莱福士酒店,在美国接受专业的烹饪训练。
代表作品:帝王蟹雪莲果沙拉坚持用阿拉斯加蟹,因为阿拉斯加帝王蟹的大腿肉部分的蟹肉,其肉质鲜美,且处于不受污染的深海层。将蟹腿肉与混合蔬菜用霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒腌制,白葡萄酒去了蟹肉的腥味,也去了寒,蟹肉稍带弹牙的口感,搭配着雪莲果吃,口感清爽很多,若喜欢水盈盈的酸甜口感,还可以加入橙肉或西柚果粒,再加点果醋调味。
孙宪厚
中国烹饪名师,国际烹饪大师董振祥的大弟子,现任北京大董餐饮厨政部经理兼出品总监。
奖项:世界中国烹饪大赛金奖、2008年北京烹饪大赛金牌等。
擅长:中西融合菜、中国意境菜、中派分子美食。
行业经历:因为热爱美食,原为保安的孙宪厚从打扫厨房工作做起,花了2年的时间感动了大董;花了10年才成为大董烤鸭店的行政总厨。因为深知科学美食与物理、化学知识分不开,又花了10年自学了大学物理及化学知识,并运用到菜品研究上,成为出品总监兼厨政部一把手。孙宪厚经常随大董去世界各国参加厨艺表演,将中国食材结合时下炙手可热的分子工具,制造出适合中国人的中式分子美味。
代表作品:奶昔豆腐将豆腐制作成奶昔模样的慕斯,有淡淡的豆香,口感比起传统的嫩豆腐要细滑很多。
郝文杰
享有“中华名厨”的称号。钟爱书画研究,现为中国安阳书画院高级院士。
擅长:开创了“新古典主义中国菜”。运用当下流行的食材,将传统宫廷菜的烹饪技法与西方烹饪手法相结合,将中国古典园林建筑的建材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿。
行业经历:师从烹饪泰斗国宝级大师侯瑞轩,宫廷菜出身。曾担任皇家驿栈行政总厨、北京紫云轩—Green T.House出品总监、北京金谷仓3号出品总监。
代表作品:桂花香榭芸豆卷将宫廷小吃芸豆卷改良后,入口质地柔软细腻,桂花馅料香甜爽口,再醮点玫瑰糖浆,使口感更为丰富芬芳。
陈庆
现任北京孔乙己尚宴出品总监。
擅长:他设计的菜品具有“超现实”风格,如把中国油条和法式鹅肝搭配在一起,在京城厨艺界引起不小的轰动。
行业经历:学江浙菜出身,曾到日本、欧美等地学日式料理及西餐,并将之融入江浙菜中。他还学习营养学、中医,进修美学课程。
代表作品:老油条煎鹅肝用红酒腌制鹅肝,去了鹅肝的油腻,再用中式豆瓣一同烹制鹅肝及油条,降低了鹅肝及油条的高油脂,又因鲜豆瓣中含有丰富的优质蛋白,对人体更有益。
陈伟伦
现任深圳阿日鲍鱼海鲜酒楼出品总监。
奖项:新西兰国际厨师大赛总冠军。
擅长:精通粤菜,但不局限于传统的粤菜,而是将所学的法国菜、日本菜、泰国菜、马来西亚菜融入粤菜中,用西式的汁酱、器皿和烹调技法处理中国食材。
代表作品:芥末奶油元贝北菇粤菜北菇通常用于炒肉,这里借鉴了寿司式的层叠搭建结构,用日式芥末、法式奶油来处理北菇及元贝,奶油的甜香、芥末的辛呛、元贝的鲜爽回甘相互交融,振奋食欲。
余梅胜
享有“世界美食药膳名师”及“厨艺创意先锋”美誉,现任北京梧桐俱乐部美食创意总监。
擅长:他做的创意中国菜,有简洁式的“复合”,以低脂少油、绿色健康为主,以“味道”为核心,以“养生”为目的。余梅胜的“复合”,融合了西式烹调技艺、中国绘画艺术、中医的健康理念。
代表作品:千层酥配芒果三文鱼用传统的豆腐皮做成的千层酥与泰国芒果、三文鱼巧妙复合,就成了一道入口鲜美的新菜。
邵庆宏
现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。
擅长:“fusion”菜式,在上海本帮菜和淮扬菜的基础上,加入了西餐的烹饪方式和粤菜处理食材方式,但所有的改良和创作都保留了本帮菜及淮扬菜的味根,在菜的分量与搭配上则借鉴了日本料理处理食物的方式,一改过去中餐大份装盘的做法,把菜做成两三口就能吃完的小份,让食客尝试更多不同的口味。
代表作品:蟹黄扒自制蘑菇豆腐灵感来源于“蟹黄豆腐”,豆腐是自家磨制的豆浆和蛋清制成的,在制作豆腐的过程中又加了一些蘑菇粒,然后把豆腐过油炸一下,再加上蟹黄与鸡汤打成的芡汁。
香煎东星斑配糟油汁。可以说是对杭帮菜“糟溜鱼片”的升级。用肉质更滑嫩的东星斑代替传统的大黄鱼,东星斑用平底锅两面煎过后,放入糟油里慢慢收汁,这种做法有些接近西餐处理海鱼的方式,可使鱼的香味更浓,再搭配黑木耳、胡萝卜丝、芦笋丝吃,营养更全面。
王友红
字云璋,现任中国药用植物研究所药膳总厨、北京康源瑞廷酒店养生菜顾问。
获项:北京职业技能大赛金厨奖、中国药膳大赛金奖等。
擅长:他熟悉药膳植物,精通营养学,在传统养生药膳的基础上,融入西餐及现代生物科技元素,创作了“百草养生宴”,曾被多次报道。
代表作品:玫瑰大黄将食用大黄洗净后上笼大火蒸,与玫瑰酱搭配烹调成冷甜品,成品入口即化,像山楂糕般酸甜。
柯健
又叫阿Kin,现为上海海湾会乐帕全景餐厅行政总厨。
擅长:阿kin精通琴棋书画,曾留洋多国多年,能说一口流利的英语。留洋多年深受法餐感染,将自己所喜欢的杭帮菜升级改造成“奢华型”,把琴棋书画的意境通过视觉(如装盘搭配)、听觉(进餐音乐)等感官效果来搭配杭帮菜。
代表作品:翡翠凤凰球灵感来源于日本的寿司,大明虾被虾胶及脆浆粉包裹着,中间是紫菜与咸蛋黄的混合物及芦笋丁,酥炸之后,口感层层分明。
朱俊
金萌苏浙汇大中华区行政总厨兼副总经理,新航中餐顾问。
获项:中国厨师行业的最高奖项,中国烹饪协会名厨专业委员会颁发的“金厨奖”。
擅长:将西式饮食精髓融入中国传统烹饪,出品均以西餐装盘呈现。
代表作品:煎大明虾将大明虾对半斜切,平底锅下油,先下头煎40秒,再下尾,猛火煎制,翻面上色,淋汁收干即成,如火候控制适当,大明虾的肉汁富足,一口咬下去,鲜美的汁液从齿间溢出,而虾肉质地又很爽嫩。是苏浙汇卖得最好的菜肴之一。
王青松
现任北京金融街洲际酒店行政总厨,是国内少有的五星级酒店中国籍的行政总厨。国家体委训练局厨务顾问。
奖项:连续5年获全国洲际集团烹饪大赛特金奖。
擅长:用中式食材、西式烹饪技法处理食物,对食材品质要求极高。
行业经历:毕业于瑞士酒店管理学院,曾任职于新加坡洲际酒店、新加坡莱福士酒店,在美国接受专业的烹饪训练。
代表作品:帝王蟹雪莲果沙拉坚持用阿拉斯加蟹,因为阿拉斯加帝王蟹的大腿肉部分的蟹肉,其肉质鲜美,且处于不受污染的深海层。将蟹腿肉与混合蔬菜用霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒腌制,白葡萄酒去了蟹肉的腥味,也去了寒,蟹肉稍带弹牙的口感,搭配着雪莲果吃,口感清爽很多,若喜欢水盈盈的酸甜口感,还可以加入橙肉或西柚果粒,再加点果醋调味。