英国业余博物学家霍尔特（Vincent M Holt）1885年出版了一本叫《为什么不吃虫子？》的小册子，其中他盛赞蛞蝓汤和烤蛾子的味道。联合国粮农组织今年发布的《可食用昆虫》报告，则再一次将这个话题推向前台。
　　这份200页的报告中提到，在2010-2012年间，全世界大约有8.7亿人营养不良。同时，根据估计，到2050年世界人口将达90亿，肉类总产量必须提高到目前的两倍，才能满足全世界人口的需要。而昆虫家族，作为同样优质的蛋白质生产者，长久以来却未能被充分利用。它们富含蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量还很低。
　　和普通的家禽家畜相比，昆虫不需要额外的热量来维持恒定体温，因此更擅长把吃进去的热量转化为自身体重。鸡只有55%的可食用体重，蟋蟀成年后这一比例达80%，幼虫则完全可食。从这个角度来说，蟋蟀的可食体重转化效率是鸡的两倍，猪的四倍，牛的十二倍。
　　对环保主义者来说，养昆虫也是比传统畜牧业更好的选择。全世界因为养牛而产生的温室气体排放量，占到了总量的17%-18%，超出所有机动车排放量的总和。而昆虫本身的生长，则几乎不会排放任何温室气体，对其他资源的消耗也很少。比如说，黄粉虫就不需要水，它们靠摄入的碳水化合物降解生成的水分就能生存。
　　对于神经大条的吃货们，吃昆虫从来不是个问题。联合国的报告中提到，近20亿人口已经把昆虫纳入他们的食谱。华北和东北很多地方都有吃蚕蛹和“知了猴儿”，即金蝉的习俗。云南、广东可吃到的虫子种类就更多，蚂蚱、水蜻蜓、竹虫、蜂蛹等，主要做法是油炸，多作佐酒小食。在泰国的一些地区，小学生们每晚完成作业后，都要去捉一小袋蟋蟀，次日带到学校来供校厨烹饪午餐。
　　虽然在目前，大多数食用昆虫都是直接从野外捕获的，但人类饲养昆虫的历史已经很久远。比如有经济价值的蚕和蜜蜂，用作饵料的昆虫，以及在农业上用作生物防虫和传粉的昆虫，还有用于医疗的肉蛆。肉蛆疗法在玛雅人和澳洲土著的记载中，就被用来治疗化脓的伤口，上世纪二三十年代曾风靡一时，之后随着青霉素的发明而退出历史舞台。

昆虫美食学

　　位于伦敦的Ento公司，是帝国理工大学和皇家艺术学院的一群学生创办的。Ento这个名字，正是“便当”（bento）和“昆虫学”（entomology）两个单词的合成。顾名思义，他们想要把昆虫做成便当那样，能方便地在超市和便利店买到的即食食品。
　　“寿司是个不错的先例”，Ento公司的创办人之一阿吉蕾（Julene Aguirre-Bielschowski）说。她曾经看过一本30年前在英国出版的日本旅游手册，其中提醒游客“当心那些提供生鱼的诡异餐厅”。人们对食物观念的转变速度是惊人的，如果寿司能够在三十年内走出怀疑的眼光，并在全球培养了大量拥趸，那昆虫食物为什么不行呢？
　　阿吉蕾认为，寿司的风靡原因，是它们的外观很有亲和力，并且都是一口大小，容易分享。Ento的产品也是一些五颜六色的块状物，看上去像是鱼肉块或甜点。一些餐厅比如伦敦的“群岛”，希望为昆虫营造一种栩栩如生的境况—比如把蚂蚱拌入绿叶沙拉，让他们看上去像是正要跳出盘子。而Ento的目标，则是让你绝不会在食物中看见虫子。“我们的食物不但要美味，而且看上去要很正常，我们想尽可能地让它不要吓到人。”
　　被称作“虫虫厨师”的美国人戴维·高登（David George Gordon），则可能会对Ento的昆虫烹饪法大呼“暴殄天物”。虽然他也会考虑到食客的感受，但他并不愿意破坏虫子本身的口感。他宁可把虫子裹上天妇罗面糊，然后炸至酥脆，这样做出来的黄粉虫，看上去跟奇多（cheetos）没什么两样。裹巧克力酱做成甜品也是个不错的做法。
　　1996年，他写作《了不起的蟑螂》（The Compleat Cockroach）一书的时候才了解到，蟑螂在世界其他地方被当做食物和药材，因此萌生了写昆虫食谱的念头。
　　在厨房里忙活了一年之后，他在1998年出版了《吃虫食谱》（The Eat-a-Bug Cookbook）。最出名的一道菜，也被《时代》周刊评为高登的代表菜，叫“直翅目谷粒意面”（Orthopteran Orzo），其中用到了蟋蟀蛹。而他自己最中意的，则要数白巧克力蜡虫曲奇。用他的话说，“要是你吃的时候蒙上眼睛，估计还会想来第二块。”蜡虫并不是蠕虫，而更接近于白色的毛毛虫。“这些小东西终生吃的都是蜂蜜和蜂蜡，凭什么不讨人喜欢呢？”
　　高登的食谱充满了创意：蟋蟀卷饼，黄粉虫烤面包片，用黄粉虫粉做的蛋白杏仁饼，昆虫综合比萨，蚂蚁卵墨西哥辣豆汤。有人对“三蜂沙拉”中的蜜蜂十分好奇，高登解释说，这里使用的是没有毒针的蜜蜂。虽然蜂毒对人体有强烈刺激性，但加热使得蛋白变性之后，就可以安心食用了。
　　高登心目中最难以造型的虫子，莫过于狼蛛了。但据他的描述，狼蛛的味道很特别。“它的壳非常有嚼劲，并不像多数昆虫的酥脆口感。腿里的肉也很多，味道跟软壳蟹类似。”说到这里，你也许很好奇，虫子吃起来究竟如何？
　　根据阿吉蕾的经验，蜡虫（一种以蜂蜜为食的小蠕虫）烤过之后吃起来很像开心果；蚂蚱的口味跟核桃类似；蟋蟀比较像肉类，因此适宜油煎，吃起来像香肠。高登则很喜欢蝎子钳，里面的肉雪白如玉，纤维很长，吃起来像蟹肉。蝉的味道比较特别，有股清新的味道，叫人联想到芦笋。

养虫子的人

　　乔哈尔（Harman Johar）是美国佐治亚大学（UGA）的一名本科毕业生，他拥有生物技术和环境科学/昆虫学的双学位，信奉锡兰教。早在2011年大二的时候，他就有了养殖食用昆虫的计划。当年年底，他就搬到了校外的公寓，在步入式衣橱里养起了蟋蟀和黄粉虫。“我给它们喂足量的燕麦片或者其他谷物，还用苹果和胡萝卜给它们补充水分。虫子们长得很肥。”当订单到来的时候，他就把虫子杀死并烘干，然后密封出售。
　　他记得自己的第一笔生意来自俄亥俄的一家烘焙店，他们为万圣节特制的点心之一，就是蘸了巧克力酱的朗姆酒南瓜蛋糕，再裹上一层焦糖浆渍黄粉虫。不久之后，来自餐厅、蛋糕店和科研机构的订单就开始让乔哈尔忙得不亦乐乎。当他连日把成箱的产品送到公寓的邮寄处的时候，终于有一天，管理人员忍不住问他，“纸盒里面究竟是什么？”
　　乔哈尔只好笑着答道：“书，很多的书。”他清楚地知道，要是让管理员知道他在衣橱里养虫子，他的生意就毁了。下一步他打算开家昆虫养殖工厂，很有可能在德克萨斯州奥斯汀，那里的人们对新奇的食物有着强大的接受能力。
　　他也在耐心地等待投资者和商业计划的到来。“现在是个好时机，”他说，“二战之后食品生产迅速地工业化，1990年代人们则开始意识到，这些加工食物会让人变胖。从现在开始，该是发展健康、可持续的食品工业的时代了。”
　　昆虫养殖的技术迄今还十分原始，没有太多技术含量，因为大多数昆虫学专家的专业都是昆虫防控，而不是饲养。巴黎人吉鲁（Laetitia Giroud）就正苦于寻找这方面的内行人士，她在西班牙南部拥有一家名叫Insagri的昆虫养殖场。“你要问我到底养了多少只虫子？它们又不是猪和奶牛！我们一年大概出产15-20吨。”
　　目前，她主要的生意还是把黑水虻的幼虫磨成粉，作为鱼饵的替代品，卖给渔场主们。但她也把目光瞄准了食用昆虫。她在荷兰已经有一名客户，从今年九月起会出售烘干的蝗虫和蚂蚱，作为小零食。另外一个有前景的项目，是把可食用虫子脱水并粉碎，得到的蛋白粉理论上来说能够添加入所有的加工食品，从早餐麦片到饼干、能量棒。
　　“我们在比利时的另外一个客户，正在计划生产加了黄粉虫的番茄酱和果泥。”吉鲁介绍说，“我还打算2020年在巴黎或马德里开一家卖昆虫食物的快餐厅。”
　　如果你乐意，甚至可以在自家厨房里养虫子吃。奥地利的工业设计师昂格尔（Katharina Unger）最近推出了一款家用的蝇虫收割机Farm 432，经过432小时也即18天，1克黑水虻卵就能转化为2.4千克的幼虫蛋白。幼虫会自动落入收割桶中，可以直接用来烹饪。平均每周的收获量大约是500克，这足够提供一顿两人份的晚餐。
　　想象一下，今晚的饭桌上，意大利肉汁烩饭上撒的不是面包脆块，或者坚果，而是炸虫子，你觉得如何？

　　FSA似乎对昆虫作为食品添加剂的前景不那么乐观，“宜家瑞典肉丸风波中，人们对食物中掺的马肉还在耿耿于怀呢。要是让他们知道自己吃的是蝗虫，会有什么反应？”FSA负责人劳里（Sandy Lawrie）女士说。
　　而那些热爱昆虫的人们，也在小心翼翼地推进这件事情，避免弄巧成拙。“当肉价上涨和提倡食用昆虫这两件事情结合在一起的时候，有人就会解读为，昆虫是穷人才会选择的食物。我们不想助长这种想法。”西班牙阿里坎特大学的加兰特教授（Eduardo Galante）说。
　　加兰特提醒大家注意这样一个事实：19世纪中期以前，美国新英格兰地区的人们还在用龙虾喂猪，制成肥料或者鱼饵，龙虾被认为是穷人和犯人的食物。缅因州的仆人们签订雇佣合同时，都会要求写明每星期吃龙虾不得超过两次。加兰特总结道，“我觉得传达这一观念的方式非常重要，我相信，如果哪位名厨乐意把昆虫放进他们的菜单，状况也许会好得多。”
　　事实上，在哥本哈根，知名米其林餐厅Noma的主厨René Redzepi已经在着手研制以昆虫为主打的时令菜单了。他们的北欧食品实验室（Nordic Food Lab）刚刚收到了来自环保基金40万英镑的捐款，用于研制“更美味的昆虫食品”。最近的成果，是一种叫做“大猩猩棒”（chimp stick）的食物，削成棒状的甘草根蘸过蜂蜜，然后裹上水果、谷物、菜叶、花，以及蚂蚁。设计的初衷，就是传达这样一种观念：既然人类也是灵长类，为什么不能像我们的猩猩表亲那样享受蚂蚁的滋味呢？

虫虫菜单

　　鞘翅目·甲虫
　　最常食用的甲虫类包括金龟子、独角仙、天牛和兜虫，它们通常生活在热带雨林地区的树和腐木上。它们擅长把人体不能消化的纤维素转化为脂肪，蛋白质含量在昆虫中数一数二。最出名的要数生活在非洲棕榈象鼻虫。
　　鳞翅目·蝴蝶和蛾
　　通常食用幼虫，多汁且富含蛋白质和铁。非洲非常流行吃蛾类幼虫Mopani。中南美洲的仙人掌丛中生长着龙舌兰蚜虫，不仅被直接食用，还可以泡入当地特产龙舌兰酒。亚洲特有的竹蠹螟，其幼虫也是当地人口中的美食“竹虫”。
　　膜翅目·蚂蚁、蜜蜂和黄蜂
　　对于膜翅目昆虫来说，最受欢迎的应该是它们的卵了。红蚂蚁蛋炒鸡蛋在泰国是珍馐，蜜蜂卵味道堪比花生或大杏仁，黄蜂卵吃起来有松果味。当然无毒针的蜂类成虫也可以吃，许多蚂蚁自身含有酸性液体，凉拌来吃很开胃。
　　直翅目·蝗虫、蚂蚱和蟋蟀
　　本身的味道比较清淡，因此适宜各种重口味的烹调法，比如做成咖喱。即使是简单油炸，然后撒上香兰叶再淋酱油，也很美味。墨西哥有一种常见的名为Chapulines的蚂蚱，配青柠和大蒜一起食用。
　　双翅目·蝇类
　　用乳酪蛋糕养出来的苍蝇也会有奶香味，另外一些水生的蝇类，味道接近鸭子或鱼。黑水虻就是最常见的家蝇之一。
　　等翅目·白蚁
　　在撒哈拉以南的非洲，一种大白蚁属的白蚁广受关注，生吃、油炸、烘烤皆宜。亚马逊流域常被食用的则是聚白蚁属。
　　同翅亚目·蝉、胭脂虫
　　很多地区都有吃蝉的习惯。还有原产美洲、寄生在仙人掌上的胭脂虫，从中提取的胭脂虫红是天然色素，已经广泛用于食品、化妆品和药品。澳洲土著喜爱的一种甜味树胶，是木虱幼虫的分泌物。
　　异翅亚目·划蝽、仰蝽和椿象
　　划蝽和仰蝽会在水生植物上产卵，这些卵正是“墨西哥鱼子酱”的原料，有鲜虾的味道。很多椿象都有臭味，但事实上它们有轻微的苹果香。除了提供丰富的碘，这些臭虫还有麻醉和镇痛的效果。