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果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题.在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶--多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺.结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间;PPO在pH=5.5和pH=7.0左右活性最大.荔枝经90℃,0.2%的柠檬酸溶液中热烫3 min并强制冷却后,用0.2 mol·L-1抗坏血酸+0.2 mol·L-1柠檬酸+0.1 mol·L-1植酸+0.1 mol·L-1氯化钠+0.2 mol·L-