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与原淀粉相比，醋酸酯淀粉具有糊化温度低、黏度及透明度高、不凝胶、成膜性好等特点。不同取代度的醋酸酯淀粉热力学特性也不同。本文综述了测定醋酸酯淀粉热力学特性的方法，主要测定仪器有差示扫描量热仪、布拉班德粘度仪、偏光显微镜，测定方法的影响因素有醋酸酯淀粉的取代度、淀粉来源、淀粉颗粒的大小、试剂类型等，并总结了醋酸酯淀粉在食品中的应用。低取代度的醋酸酯淀粉作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等添加到速冻等冷藏冷冻食品中，使食品的组织结构和风味得到改善，提高食品的冻融稳定性和耐藏性，改善食品的加工性能和产品质量等。分析测定变性淀粉的热力学等特性，对于改进变性的方法和工艺，增强变性淀粉的功能性有着特殊的作用。