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以鸡肉肌原纤维蛋白为原料,在pH为7的条件下用木瓜蛋白酶对其进行水解,在单因素的基础上,运用正交试验对水解条件进行优化,以期获得具有较好抗氧化活性的酶解产物。由实验得出,最优化的水解条件是：加酶量为0.6%,固液比为1∶5（g/mL）,反应温度为50℃,反应时间为3 h。此条件获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84.7%。通过SDS-聚丙酰胺凝胶电泳可以看出肌原纤维蛋白在水解过程中水解为具有抗氧化活性的低分子肽链