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通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现，对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性。酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化；5月份的入池酒醅生成酒精速度快，出池时酒精含量比4月份的高3．71％；5月份的入池酒醅淀粉利用率高，出池淀粉低于4月份的；发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃，该阶段为发酵过程中的关键时间。