【摘 要】
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以1％（w／v）HCl溶液为传压介质，研究不同时间（0-45min）的超高压（300MPa）处理对胶原的热稳定性及成品明胶的分子量分布、凝胶强度、流变学特性等的影响，以分析超高压时间在胶原明胶化过程
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学国家食品科学与工程实验教学中心
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以1％（w／v）HCl溶液为传压介质，研究不同时间（0-45min）的超高压（300MPa）处理对胶原的热稳定性及成品明胶的分子量分布、凝胶强度、流变学特性等的影响，以分析超高压时间在胶原明胶化过程中的作用及其对明胶品质的影响。结果显示：经5～45min的超高压处理的明胶化胶原的热稳定性高于传统酸处理组，但是低于未处理组（超高压时间为0min）；结合前期工艺研究结果，可以发现超高压处理组胶原的热稳定性较低、明胶提取率较高，说明超高压处理能够破坏链间氢键、松散胶原三螺旋结构，有利于胶原明胶化；且超高压组明胶
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