本实验将不同浓度的氧化单宁酸（oxidised tannic acid, OTA）添加到以猪血浆蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates, PPPH）作为乳化剂所制备的水包油型（O/W型）乳状液中，探讨OTA的添加对提高乳状液储藏期间氧化稳定性的作用。测定了乳状液在储藏期间的脂质过氧化值（peroxidation value,POV）、共轭二烯烃（conjugated diene, CD）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS），并且利用荧光光谱测定了乳状液储藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物（Fluorescentprotein oxidation products, FP）的变化趋势。研究结果表明，在乳状液1-10天的储藏期间，与对照组相比，随着OTA添加量的增加，乳状液中POV、CD以及TBARS的含量显著降低（P < 0.05）；而且抑制效果与OTA的添加量呈现正相关的关系。与此同时，乳状液色氨酸荧光强度随着储藏时间的延长显著降低（P < 0.05），而FP则呈现显著增加的趋势（P < 0.05）；另外，乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA浓度依赖关系。上述研究结果表明，OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C-N及C-S，从而促进肽链的交联，能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹，显著提高乳状液在整个储藏期间的氧化稳定性。为OTA在乳状液食品中的应用奠定了理论基础。