【摘 要】
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为提高海鲈鱼肉糜的持水品质，本研究以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料，以蒸煮损失、质构（TPA）及感官评定为指标，采用单因素实验和L9(34)正交试验的方法研究了NaHCO3、海藻糖、大豆分离蛋白对其保水性的影响，并采用正交试验法对确定了3种无磷保水剂的复配最优方案。结果表明：适量添加3种物质对增强鱼肉糜保水性均有一定的效果，随着添加量的增加，蒸煮损失呈先降低再升高的趋势，添加量过大，反而对品质有一定影
【基金项目】
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财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助（CARS-47）； 广东省基础与应用基础研究基金项目（2021A1515010833）； 中国水产科学研究院基本科研业务费项目（2020TD69）；
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为提高海鲈鱼肉糜的持水品质，本研究以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料，以蒸煮损失、质构（TPA）及感官评定为指标，采用单因素实验和L9(34)正交试验的方法研究了NaHCO3、海藻糖、大豆分离蛋白对其保水性的影响，并采用正交试验法对确定了3种无磷保水剂的复配最优方案。结果表明：适量添加3种物质对增强鱼肉糜保水性均有一定的效果，随着添加量的增加，蒸煮损失呈先降低再升高的趋势，添加量过大，反而对品质有一定影响导致各指标降低；正交试验优化得到的复合无磷保水剂的最优配方为0.1%碳酸氢钠、0.3%海藻糖、3.5%大豆分离蛋白，产品感官评分为95.8，蒸煮损失比空白组降低了43.4%，保水效果显著提高，鱼肉组织结构较紧密、空洞小。研究表明，在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性，从而为未漂洗海鲈鱼肉糜加工品质的提升提供有效的工艺技术。
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