【摘 要】
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为了确定香蕉变温压差膨化干燥最佳工艺条件,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析膨化温度、膨化压力差和抽空温度3因素对产品L*值、脆度、硬度和含水率4个指标的影响及
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,西南大学食品科学学院
【基金项目】
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2007年科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2007-JKZX-288);天津市农业科技成果转化与推广项目——新型果蔬变温压差膨化技术及设备开发(0804160);2009年公益性行业(农业)科研专项——大宋农产品加工特性研究与品质评价技术(200903043)
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为了确定香蕉变温压差膨化干燥最佳工艺条件,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析膨化温度、膨化压力差和抽空温度3因素对产品L*值、脆度、硬度和含水率4个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到4个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,采用因子分析法确定4个评价指标的权重,通过综合评分得出了香蕉优化膨化工艺参数。结果表明:膨化温度、膨化压力差和抽空温度对产品的L*值、脆度、硬度和含水率影响显著,三因子间的交互作用不显著;最佳工艺范围是:膨化温度86-91℃;膨化压力差0.16-0.24MPa;抽空温度83-87℃。
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