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阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。
肌纤维类型与肉嫩度的关系
【摘 要】
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阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,甘肃农业大学食品科学与工程学院,中国农业大学烟台研究院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2014年02期
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系(nycytx-38);公益性行业(农业)科研专项项目(200903012);甘肃省青年科技基金计划(1107RJYA064)
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