【摘 要】
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为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题，本研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定，并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物。结果显示，从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌，编号为1-9。其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌，经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌（Staphylococcusedaphicus）、5号菌株为戊糖片球菌（Pediococcus pento
【基金项目】
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河南省杰出青年科学基金项目（212300410008）； 河南农业大学科技创新基金项目（KJCX2020A17）； 中国博士后面上基金（2020M672219）； 河南省重点研发与推广专项（科技攻关）项目（202102110141）； 财政部和农业
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为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题，本研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定，并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物。结果显示，从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌，编号为1-9。其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌，经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌（Staphylococcusedaphicus）、5号菌株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）;4号和8号菌为革兰氏阴性杆菌，经鉴定4号菌株为巴氏柠檬酸杆菌（Citrobacter braakii）、8号菌株为弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）;2号、3号、6号、7号和9号为革兰氏阳性杆菌，经鉴定2号菌株为魏斯氏菌（Weissella cibaria）、3号菌株为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillusvelezensis）、6号菌株为蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）、7号菌株为太平洋芽孢杆菌（Bacillus pacificus）、9号菌株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。经产气验证试验，可以确定Bacillus velezensis、Citrobacter braakii、Bacillus cereus、Bacillus pacificus和Citrobacter freundii为产气微生物，是引起红烧肉和酱料包胀袋的主要污染微生物。综合分析，芽孢杆菌是导致包装食品胀袋的主要产气微生物之一，有效控制芽孢及芽孢杆菌的污染是解决食品胀袋问题的关键。
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