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利用不同生物酶(主要利用酯化力)对固态白酒发酵产生的黄水、酒尾和二级酒进行二次发酵,将有机酸等成分与乙醇催化合成为酯类,提高原酒质量,满足酒体设计需求。结果表明,用扳倒井自制中高温大曲作为酶制剂进行生物酯化,发酵22天时产生的酒液粮糟香、酯香明显,风格质量最好。其次是用酯化红曲发酵27天的酒液绵甜感较好。