【摘 要】
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为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油，试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料，使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产，在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加
【基金项目】
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河北省高等学校科学研究青年基金;
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为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油，试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料，使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产，在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10％虫草菌丝体，制曲时间为72 h，盐水浓度为12°Be＇，所得酱油成分含量为总氮2．2157 g／dL、氨基酸态氮1．317g／dL、可溶性无盐固形物34．3728 g／dL、含盐量17．0826 g／dL、虫草多糖含量68．204 mg／dL、虫草素含量0．371 g／dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味，又富含虫草营养成分（虫草多糖、虫草素）的高品质酱油。
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