【摘 要】
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<正> 随着人们对肉食品安全卫生的日益关注,近来,一种被称为"冷却排酸肉"的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场,受到了消费者的青睐。据专业人士介绍,肉类排酸是现代肉
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<正> 随着人们对肉食品安全卫生的日益关注,近来,一种被称为"冷却排酸肉"的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场,受到了消费者的青睐。据专业人士介绍,肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺,也就是肉的后熟。猪肉的冷却排酸——具体是指生猪在低温下经48小时的冷却,使肉完成了"成熟过程"(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为"冷却排酸肉",简称"冷却肉"。"冷却排酸肉"是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验,并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷,然后在全封闭低温无菌车间生产加工,采用一次
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