【摘 要】
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以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①
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以感官评价、细菌总数、T-VBN、pH、ATPase活性、K等作为鲜度指标,研究鲈鱼在微冻(-3℃)保鲜过程中的质量变化规律,评价鲈鱼微冻保鲜的可行性.结果表明,鲈鱼在微冻过程中,①感官评分变化在前、中、后3个10天内下降速度分别为0.07、0.09、0.12分/天,但差异不显著;②细菌总数变化第30天下降至初始菌数的1/100;③T-VBN变化第30天时为0.156 6 mg/g,远未达到2级鲜度指标上限;④pH变化前10天一直下降,第10天最低为6.3,而后缓慢上升;⑤ATPase活性下降速度很快,第
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