【背景】佐餐调料豆瓣酱经短时高温灭菌灌装出厂上架后经常会出现腐败性白点(或白膜)物质,严重影响消费者的食用安全,给企业造成经济损失。【目的】通过制定新颖、安全、有针对性的控制策略,防止豆瓣酱中出现白膜。【方法】通过光学显微镜对豆瓣酱白点进行初步显微观察;取豆瓣酱白点溶解液进行微生物筛选培养、微生物形态学观察,并对从豆瓣酱白点稀释液中筛选得到的微生物进行分子生物学及生理生化特征鉴定;分析豆瓣酱白点形成分子机理并制定针对性的控制策略。【结果】豆瓣酱白点是由形态一致、呈圆形形态的微生物组成,该微生物被鉴定为产膜性鲁氏接合酵母。一方面,降低氧气含量可以抑制脂质合成编码基因ACS2及疏水蛋白编码基因FLO11转录,脂质合成速率降低,抑制酵母细胞繁殖,进而实现白点控制;另一方面,添加2%生物基乙醇会显著提升蛋白转运编码基因BTN2转录,降低FLO11转录水平,最终也可实现白点的有效控制。【结论】揭示了豆瓣酱中白点物质产生的原因,并提出在不影响豆瓣酱风味和口味前提下豆瓣酱白点的针对性控制策略,为豆瓣酱等高氮发酵产品的储存和安全食用提供了新的思路。