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应用16SrDNA变性梯度凝胶电泳（DGGE）指纹图谱和系统发育分析方法，揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA，用巢式PCR和降落PCR扩增16SrDNAV3可变区序列，再通过DGGE得到动态变化指纹图谱。DGGE图谱表明，产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落，说明污染微生物的多样性，但经过一段时间后，只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。DGGE优势条带经DNA序列分析表明，代表最相似菌为清酒乳杆菌（Lactobacillus sokei）和弯曲