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以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3%,酵母接入量0.125%,糖化时间4 d,发酵时间5 d时,产品口感甜醇,呈琥珀色,风味独特。
液化法发酵小米酒酿工艺研究
【摘 要】
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以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,中铁十局集团房地产开发有限公司,上海烟草集团有限责任公司北京卷烟厂
【出 处】
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食品工程
【发表日期】
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2016年02期
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