【摘 要】
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以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为试验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位,分别测定味觉指标、鲜味物质以及相关调控基因并进行比较分
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200);内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术研究
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以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为试验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位,分别测定味觉指标、鲜味物质以及相关调控基因并进行比较分析。结果表明:放牧条件下羊肉鲜味和咸味高于舍饲,苦味和涩味低于舍饲;在鲜味物质中,放牧条件下羊肉中的肌苷酸(inosinic acid, IMP)和肌苷(inosine, INO)含量高于舍饲(P<0.05);放牧条件下背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(AMPD1)基因表达量显著高于舍饲(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(ATIC)基因表达量显著高于舍饲(P<0.05);鲜味物质调控基因的相关性中,放牧羊肉AMPD1-ADSL之间的正相关达到极显著性水平(P<0.01);通过分析鲜味物质与调控基因相关性发现,放牧条件下IMP-AMPD1基因之间呈极显著正相关(P<0.01),IMP-ATIC基因之间呈显著正相关(P<0.05),舍饲条件下IMP-AMPD1基因之间呈显著正相关(P<0.05),相关性结果验证了当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。
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