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通过对添加紫苏提取物的猪肉脯冷藏过程中过氧化值（POV）、过氧化脂质生成物（TBA）和微生物含量的测试，研究紫苏提取物对猪肉脯抗氧化性能和抑菌效果的影响。实验结果表明：添加紫苏提取物的猪肉脯在整个冷藏过程中的POV值和TBA值都明显偏低，并且变化不大，这说明紫苏提取物对猪肉脯脂肪氧化有抑制作用，可以提高猪肉脯的抗氧化性能，并且添加了紫苏提取物的猪肉脯的微生物总数也明显下降，说明紫苏提取物还具有一定的抑菌功效。