【摘 要】
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亚硫酸盐(以SO2残留量计)超标是目前影响虾类及其制品质量安全的主要因素之一。本文研究了水煮、蒸、微波烘烤、油炸、风干等加工方式对海水虾中二氧化硫(SO2)残留量的影响。
【机 构】
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农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室,中国海洋大学食品科学与工程学院,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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农业部2015年捕捞水产品质量安全监测项目(捕捞加工品专项)(2130109)资助
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亚硫酸盐(以SO2残留量计)超标是目前影响虾类及其制品质量安全的主要因素之一。本文研究了水煮、蒸、微波烘烤、油炸、风干等加工方式对海水虾中二氧化硫(SO2)残留量的影响。结果显示,水煮、蒸、微波烘烤和油炸等加工方式可有效降低虾肉中SO2残留量,降低效果从高到低依次为水煮、蒸、微波烘烤和油炸。在风干过程中,虾肉中SO2残留量呈先升高后降低的趋势,温度越高,对SO2的脱除效果越好。在20℃、40℃、60℃、80℃条件下风干加工虾米,当水分含量达到成品要求时,虾米中SO2残留率分别为132.00%、146.70
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