以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响.结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m3时具有明显的减菌和抑制T VB-N生成的作用,且与浓度成正相关,而低质量浓度(250 mg/m3)臭氧处理作用效果不显著(P>0.05).同时,各质量浓度(250～1500 mg/m3)臭氧处理都会引起鱼干的POV值、TBARS值、b倡值增加,表明臭氧处理会加速鱼干的脂氧化.微观结构的SEM分析表明:臭氧处理也会引起肌肉纤维断裂,且高质量浓度臭氧(1000,1500 mg/m3)对肌纤维破坏尤为严重,造成了明显的品质下降.MMSE-GC-MS分析显示:鱼干中挥发性风味物质含量随处理的臭氧浓度的升高而增加,其中以醛类和醇类为主.感官评价得分随着处理的臭氧浓度的升高而降低.因此,基于臭氧减菌效果和对品质劣化影响的综合分析,选择500 m g/m3作为丁香鱼干的最佳臭氧处理质量浓度.研究结果为臭氧在丁香鱼干加工贮藏中的应用提供理论依据.