以31份印度南瓜、12份中国南瓜、4份印度南瓜×中国南瓜种间杂种为研究对象,进行老熟南瓜口感评价及营养成分相关性研究,鉴定影响南瓜口感的关键指标,并建立一种科学评价口感的方法。结果表明:供试南瓜材料干物质含量为28.27²19.12g·kg^-1（FW）,淀粉含量为4.13⁹3.68g·kg^-1（FW）,可溶性糖含量为8.48¹28.14g·kg^-1（FW）,纤维含量为2.46⁸0.94g·kg^-1（FW）,可溶性固形物含量为3.2¹2.2°Brix（FW）,VC含量为17.9²58.2mg·kg^-1（FW）;含水少、甜、面、质地细腻、平滑的南瓜口感好,反之口感差。从口感与营养成分的整体趋势上看,干物质、淀粉、可溶性糖、VC及可溶性固形物含量升高、纤维含量降低口感变好;反之,口感变差。通过逐步回归分析,剔除了可溶性固形物、VC、纤维含量等贡献率小的营养成分,建立南瓜口感评价公式Y=-5.481+17.974X₁+10.716X₂+12.473X₃（Y为口感得分预测值,X₁为干物质百分含量,X₂为可溶性糖百分含量,X₃为淀粉百分含量）,拟合优度指标R²为0.907,预测口感效果较好。说明利用干物质百分含量、可溶性糖百分含量、淀粉百分含量预测肉用南瓜口感是可行的。