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目的分析广东省居民主要消费海水鱼品种中甲基汞的生物可给性及其影响因素,探讨生物可给性对膳食海水鱼甲基汞暴露的影响。方法在广州某大型水产贸易市场采集12种海水鱼(共36份样品),经不烹调(生样)、油煎、烘烤或清蒸等4种烹调后,采用体外模型生理原理提取法测定甲基汞生物可给性,比较不同海水鱼、烹调方式之间甲基汞生物可给性差异,并分析生物可给性对甲基汞暴露状况的影响。结果 12种海水鱼生样中甲基汞生物可给性范围为26.5%(带鱼)~84.3%(龙利鱼)。烹调后海水鱼甲基汞生物可给性下降,油煎、烘烤后分别下降了29