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采用碱提酸沉法提取小米谷蛋白，乙醇浸提小米醇溶蛋白，对2种蛋白的结构特征进行研究。结果表明，小米醇溶蛋白的组成较为简单，且分子量较小，而小米谷蛋白在高分子量和低分子量都有分布。XRD分析发现二者皆为无定型结构。圆二色光谱测定结果表明，小米醇溶蛋白属于全α型结构，有序性优于小米谷蛋白。另外，通过原子力显微镜观测发现，小米醇溶蛋白呈球状结构，分散状态，而小米谷蛋白分布较为密集。