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[目的]研究淡豆豉多糖的最佳提取工艺。[方法]以多糖提取率为指标，采用正交设计实验，以加水量，提取时间，提取温度，提取次数为因素，考察各因素对多糖提取率的影响。[结果]最佳提取工艺为回流提取0.5h，煎煮2次，温度100℃，加水12倍量。[结论]优选得到的工艺简单、可行，可用于淡豆豉多糖的提取。