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研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响。结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L~*值减小,a~*值和b~*值显著增大(p<0.05);持水性与持油性无显著变化(p>0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p<0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g。该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考。