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摘 要：高职《连锁经营管理》课程教学主要依托零售行业，教学内容上偏重超市，随着连锁餐饮业的快速发展，对连锁类专业人才需求急速增加，因而高职院校连锁经营管理专业开始将校企合作方指向餐饮业。本文主要探讨在此改革下，《连锁经营管理》课程教学如何实现“校企共建”的思路。
关键词：连锁餐饮；《连锁经营管理》；高职教育；课程改革
一、课程建设概述
（一）课程建设背景
长期以来，高职《连锁经营管理》课程教学主要依托零售行业，教学内容上偏重超市，教学实践则也多以校内超市信息系统模拟、校外超市顶岗实习形式开展。现阶段，餐饮业发展速度加快，快餐、正餐、休闲餐等多种餐饮业态层出不穷。高职院校连锁经营管理专业开始将校企合作方指向餐饮业。2017年，武汉软件工程职业学院连锁经营管理专业与百胜餐饮集团达成校企合作协议，开展高职连锁经营管理专业“现代学徒制”人才培养模式改革与创新。在此背景下，该专业课程体系内各类课程增减、学时安排、教学地点、教学内容、教学方法手段等都进行了大力改革。《连锁经营管理》传统的教学体系也因此要进行全方位“校企共建”式改革与创新。
（二）课程主要特色
本课程以构建培养学生职业能力及素质为重点，以学生为主体，任务驱动、工学交替的融教、学、做于一体的行动导向的教学模式。课程教学模式设计的创新点在于不断探索“现代学徒制”人才培养模式，推进校企深度合作，创新教学模式和教学方法，突出实践能力培养，重视学生在校学习与实际工作的一致性，整个教学过程在课堂、校外实训基地等现场交替实施教学，以体现理论、实训、顶岗一体化特色。
（三）国内外同类课程比较
与国内其他院校同类课程比较，此次连锁经营管理专业《连锁经营管理》课程改革主要通过与百胜餐饮（武汉）有限公司合作，积极探索“现代学徒制”人才培养模式，由企业和学校共同推进人才的培养，以企业用人需求与岗位资格标准为导向，以学生技能培养为核心，以学校、企业的深度参与和校内外指导老师的深入教授为支撑，让学生在师傅的带领下真实地进入企业学文化、顶岗练技能，有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，有利于提高人才培养质量和针对性，有利于培养学生社会责任感、创新精神、实践能力，为学生从校园人向职业人的过渡提供广阔的平台和坚实的基础，实现学院、企业、学生的三方共赢。
二、课程设计思路
（一）依托百胜餐饮搭建校企合作平台
中国百胜餐饮集团成立于1993年，是目前中国最大外资餐饮集团，有多个品牌和众多数量门店。本课程将充分利用校企合作的资源优势，培养与国际接轨的零售餐饮类人才。在此背景下，本课程聘请了多位百胜餐饮的管理人员担任专业指导委员会成员对本专业课程体系设计进行多次論证，同时担任实践环节指导教师。
（二）以连锁企业管理架构来设计本课程体系
根据《连锁经营管理》教学的实际需要，确定《连锁经营管理》基本架构基础上找出主要工作项目，以连锁经营管理类人才所需知识为基础，以“必须”、“够用”原则选取课程内容，突出应用能力的培养，教学过程重视理论知识与实践技能有机融合，做好学生的知识应用、分析问题、解决问题和业务组织等能力的训练。通过课程的学习，学生对所学知识和实践加以融合，掌握连锁经营各项工作流程和工作方法，达到连锁企业经营中所必需的专业高素质技能水平。
（三）以现代学徒制来开展实际教学工作
在实际教学中具体工作项目和任务以百胜餐饮品质管理、前台训练为基础，以培养一线工作人员为目标，通过现代学徒制模式来开展连锁经营管理课程的实践教学工作。通过在百胜餐饮校外实习门店开展企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习。在百胜门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练。在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
三、课程体系设计
此次人才培养模式改革的基本思路是“现代学徒制”理念，学生会从大一开始直到大三结束，每周到企业门店跟着师傅学习，因此校内学习时间大大缩减，表现在本门课程上的结果包括课堂教学减少，理论教学减少，实践教学主要依托企业来完成。另一个影响则是表现在教学内容选择上，除了原来基础的零售连锁知识，更要补充一定餐饮连锁基础知识，但二者比重需协调好。这些变化为本课程建设与教学带来一些变化。
（一）教学内容
该课程在整个连锁经营管理专业课程体系中的位置依然是重要的承上启下专业基础核心课程，是高职学生全面正确认识什么是连锁经营的开启课程，基本涉及连锁经营所有知识点，但在讲授上不会过于深入。同时，企业方的授课也以企业基础为主，配合门店基本技能训练。具体来看，课程总学时为72学时，其中校内课堂教学36学时，校外企业教学36学时。校内课堂教学分为六个项目：认识连锁经营、连锁经营业态选择、连锁企业组织建设、连锁总部经营管理、连锁门店经营管理、连锁企业物流管理。校外企业教学分为二个项目：一是品质管理，主要是在企业门店进行企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习；二是前台训练，主要是在在企业门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练并在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
（二）教学方法
本课程分为校内课堂和校外企业两个教学地点，因而在教学方法上也要区别灵活采用。从校内课堂教学上可采用引导讲授法介绍课程要点和难点，介绍相关章节的背景知识，提供学生思考和讨论的问题。通过案例分析法，增强教学过程的实践性，使理论与实践得到较为充分的结合，引发学生学习该课程的兴趣。或通过角色扮演法引入情境角色扮演，提高学生的学习兴趣，增加了主动性和创新性。或以小组讨论法，培养学生的团队合作精神，提高了参与意识。引入连锁企业经营、仓储配送、门店陈列等多种模拟经营软件，通过电脑、网络、软件等设备模拟现实经营流程，提高学生对连锁企业实际日常经营管理的熟悉。 校外企业教学主要采取顶岗实践方式进行，学生以学徒身份进入企业门店学习品质管理与前台训练。具体教学内容安排与实施由企业相关管理人员完成。通过现代学徒制模式来开展连锁经营管理课程的实践教学工作，开展企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习。在门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练。在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
（三）考核方式
本课程教学考核评价以各项目的学习目标为依据，从专业能力、方法能力、社会能力三个方面对学生的学习效果进行综合考核与评价，坚持理论考核与实践考核相结合，课上考核与课余考核相结合，过程性评价与结果性评价相结合，同一性评价与特质性评价相结合，遵循评价的完整性、连续性、互动性与科学性的原则，过程评价是考核的重点，注重学生能力发展的渐进过程。该课程考核采用理论考核与实践考核两种方式，最后成绩由理论成绩与实践成绩各占50%。
理论考核采取闭卷答题的形式，其中平时成绩占30%、卷面成绩占70%。考试在学期末进行，考题分客观题、主观题。客观题主要考核学生对基本概念的理解和掌握，是要求学生必須准确熟记的内容，可采用选择题、判断改错题的形式；主观题主要考核学生对连锁经营管理模式、组织结构、总部、门店和配送中心运作的原则等知识的理解和掌握，可采用简答题和案例分析题的形式。
实践考核主要采用校企合作的方式，学生直接进入企业门店实习，重点对学生实习工作过程考核。考核内容包括：学生对所在岗位作业流程、作业规范、作业标准等内容的掌握与应用；信息技术的应用，各项设施设备的应用等，由企业提供分数。
参考文献：
[1]孙树旺.高职连锁经营管理课程教学改革探索[J].东方企业文化，2014，11.
[2]徐红香，夏静波.基于项目导向的《连锁经营管理》课程教学研究[J].中小企业管理与科技，2014，18.
[3]贾学芳.基于新平衡学习的《连锁经营管理》课堂教学模式改革[J].卷宗，2015，5.
[4]张波，李斌宁.高职连锁经营管理专业课程体系构建研究[J].现代商贸工业，2011，23（16）.
作者简介：
王青（1981—），女，湖北武汉人，武汉软件工程职业学院讲师，研究方向为高职教育、区域经济、经济管理、连锁经营。
注：本文系2013年武汉市市属高校教学研究项目立项课题研究成果，课题编号：2013034。
关键词：连锁餐饮；《连锁经营管理》；高职教育；课程改革
一、课程建设概述
（一）课程建设背景
长期以来，高职《连锁经营管理》课程教学主要依托零售行业，教学内容上偏重超市，教学实践则也多以校内超市信息系统模拟、校外超市顶岗实习形式开展。现阶段，餐饮业发展速度加快，快餐、正餐、休闲餐等多种餐饮业态层出不穷。高职院校连锁经营管理专业开始将校企合作方指向餐饮业。2017年，武汉软件工程职业学院连锁经营管理专业与百胜餐饮集团达成校企合作协议，开展高职连锁经营管理专业“现代学徒制”人才培养模式改革与创新。在此背景下，该专业课程体系内各类课程增减、学时安排、教学地点、教学内容、教学方法手段等都进行了大力改革。《连锁经营管理》传统的教学体系也因此要进行全方位“校企共建”式改革与创新。
（二）课程主要特色
本课程以构建培养学生职业能力及素质为重点，以学生为主体，任务驱动、工学交替的融教、学、做于一体的行动导向的教学模式。课程教学模式设计的创新点在于不断探索“现代学徒制”人才培养模式，推进校企深度合作，创新教学模式和教学方法，突出实践能力培养，重视学生在校学习与实际工作的一致性，整个教学过程在课堂、校外实训基地等现场交替实施教学，以体现理论、实训、顶岗一体化特色。
（三）国内外同类课程比较
与国内其他院校同类课程比较，此次连锁经营管理专业《连锁经营管理》课程改革主要通过与百胜餐饮（武汉）有限公司合作，积极探索“现代学徒制”人才培养模式，由企业和学校共同推进人才的培养，以企业用人需求与岗位资格标准为导向，以学生技能培养为核心，以学校、企业的深度参与和校内外指导老师的深入教授为支撑，让学生在师傅的带领下真实地进入企业学文化、顶岗练技能，有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，有利于提高人才培养质量和针对性，有利于培养学生社会责任感、创新精神、实践能力，为学生从校园人向职业人的过渡提供广阔的平台和坚实的基础，实现学院、企业、学生的三方共赢。
二、课程设计思路
（一）依托百胜餐饮搭建校企合作平台
中国百胜餐饮集团成立于1993年，是目前中国最大外资餐饮集团，有多个品牌和众多数量门店。本课程将充分利用校企合作的资源优势，培养与国际接轨的零售餐饮类人才。在此背景下，本课程聘请了多位百胜餐饮的管理人员担任专业指导委员会成员对本专业课程体系设计进行多次論证，同时担任实践环节指导教师。
（二）以连锁企业管理架构来设计本课程体系
根据《连锁经营管理》教学的实际需要，确定《连锁经营管理》基本架构基础上找出主要工作项目，以连锁经营管理类人才所需知识为基础，以“必须”、“够用”原则选取课程内容，突出应用能力的培养，教学过程重视理论知识与实践技能有机融合，做好学生的知识应用、分析问题、解决问题和业务组织等能力的训练。通过课程的学习，学生对所学知识和实践加以融合，掌握连锁经营各项工作流程和工作方法，达到连锁企业经营中所必需的专业高素质技能水平。
（三）以现代学徒制来开展实际教学工作
在实际教学中具体工作项目和任务以百胜餐饮品质管理、前台训练为基础，以培养一线工作人员为目标，通过现代学徒制模式来开展连锁经营管理课程的实践教学工作。通过在百胜餐饮校外实习门店开展企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习。在百胜门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练。在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
三、课程体系设计
此次人才培养模式改革的基本思路是“现代学徒制”理念，学生会从大一开始直到大三结束，每周到企业门店跟着师傅学习，因此校内学习时间大大缩减，表现在本门课程上的结果包括课堂教学减少，理论教学减少，实践教学主要依托企业来完成。另一个影响则是表现在教学内容选择上，除了原来基础的零售连锁知识，更要补充一定餐饮连锁基础知识，但二者比重需协调好。这些变化为本课程建设与教学带来一些变化。
（一）教学内容
该课程在整个连锁经营管理专业课程体系中的位置依然是重要的承上启下专业基础核心课程，是高职学生全面正确认识什么是连锁经营的开启课程，基本涉及连锁经营所有知识点，但在讲授上不会过于深入。同时，企业方的授课也以企业基础为主，配合门店基本技能训练。具体来看，课程总学时为72学时，其中校内课堂教学36学时，校外企业教学36学时。校内课堂教学分为六个项目：认识连锁经营、连锁经营业态选择、连锁企业组织建设、连锁总部经营管理、连锁门店经营管理、连锁企业物流管理。校外企业教学分为二个项目：一是品质管理，主要是在企业门店进行企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习；二是前台训练，主要是在在企业门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练并在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
（二）教学方法
本课程分为校内课堂和校外企业两个教学地点，因而在教学方法上也要区别灵活采用。从校内课堂教学上可采用引导讲授法介绍课程要点和难点，介绍相关章节的背景知识，提供学生思考和讨论的问题。通过案例分析法，增强教学过程的实践性，使理论与实践得到较为充分的结合，引发学生学习该课程的兴趣。或通过角色扮演法引入情境角色扮演，提高学生的学习兴趣，增加了主动性和创新性。或以小组讨论法，培养学生的团队合作精神，提高了参与意识。引入连锁企业经营、仓储配送、门店陈列等多种模拟经营软件，通过电脑、网络、软件等设备模拟现实经营流程，提高学生对连锁企业实际日常经营管理的熟悉。 校外企业教学主要采取顶岗实践方式进行，学生以学徒身份进入企业门店学习品质管理与前台训练。具体教学内容安排与实施由企业相关管理人员完成。通过现代学徒制模式来开展连锁经营管理课程的实践教学工作，开展企业文化、服务区工具和清洁用品的使用、餐厅促销策略，宣传品陈列、柜台设备学习。在门店前台区域进行点餐、配餐、收银、门店大厅维护等实践训练。在配餐区使用柜台设备进行产品的加工、存量管理、操作动线等实践训练。
（三）考核方式
本课程教学考核评价以各项目的学习目标为依据，从专业能力、方法能力、社会能力三个方面对学生的学习效果进行综合考核与评价，坚持理论考核与实践考核相结合，课上考核与课余考核相结合，过程性评价与结果性评价相结合，同一性评价与特质性评价相结合，遵循评价的完整性、连续性、互动性与科学性的原则，过程评价是考核的重点，注重学生能力发展的渐进过程。该课程考核采用理论考核与实践考核两种方式，最后成绩由理论成绩与实践成绩各占50%。
理论考核采取闭卷答题的形式，其中平时成绩占30%、卷面成绩占70%。考试在学期末进行，考题分客观题、主观题。客观题主要考核学生对基本概念的理解和掌握，是要求学生必須准确熟记的内容，可采用选择题、判断改错题的形式；主观题主要考核学生对连锁经营管理模式、组织结构、总部、门店和配送中心运作的原则等知识的理解和掌握，可采用简答题和案例分析题的形式。
实践考核主要采用校企合作的方式，学生直接进入企业门店实习，重点对学生实习工作过程考核。考核内容包括：学生对所在岗位作业流程、作业规范、作业标准等内容的掌握与应用；信息技术的应用，各项设施设备的应用等，由企业提供分数。
参考文献：
[1]孙树旺.高职连锁经营管理课程教学改革探索[J].东方企业文化，2014，11.
[2]徐红香，夏静波.基于项目导向的《连锁经营管理》课程教学研究[J].中小企业管理与科技，2014，18.
[3]贾学芳.基于新平衡学习的《连锁经营管理》课堂教学模式改革[J].卷宗，2015，5.
[4]张波，李斌宁.高职连锁经营管理专业课程体系构建研究[J].现代商贸工业，2011，23（16）.
作者简介：
王青（1981—），女，湖北武汉人，武汉软件工程职业学院讲师，研究方向为高职教育、区域经济、经济管理、连锁经营。
注：本文系2013年武汉市市属高校教学研究项目立项课题研究成果，课题编号：2013034。