【摘 要】
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<正> 果蔬罐头、果干、果汁等制品,经常发生变红、变褐等情况,对产品品质造成一定的影响。因此,护色是加工中一项重要技术。果品蔬菜变色原因: 1、果蔬中含有大量的酶和含氮
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<正> 果蔬罐头、果干、果汁等制品,经常发生变红、变褐等情况,对产品品质造成一定的影响。因此,护色是加工中一项重要技术。果品蔬菜变色原因: 1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酪氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦化等,都会发生非酶催褐变。核糖、葡萄糖、木糖、果糖在褐变反应中依次减小。
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