【摘 要】
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[目的]通过建立粪肠球菌的模拟发酵培养体系,优化发酵条件,控制粪肠球菌的生长和产酪胺能力,为发酵肉制品的生产工艺优化提供参考.[方法]利用模拟发酵体系培养粪肠球菌,考察发酵的温度、初始pH、NaC1含量和供氧条件对体系中粪肠球菌的生长和酪胺产量的影响,通过响应面试验优化得出控制酪胺产量的最佳发酵工艺条件.[结果]25℃是粪肠球菌生长的最适温度,低温可有效控制粪肠球菌产酪胺能力;培养基初始pH对培养体系的pH变化影响较小,初始pH在5.0左右时体系的酪胺产量较高;适当的盐质量分数可以有效抑制粪肠球菌的生长繁
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
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[目的]通过建立粪肠球菌的模拟发酵培养体系,优化发酵条件,控制粪肠球菌的生长和产酪胺能力,为发酵肉制品的生产工艺优化提供参考.[方法]利用模拟发酵体系培养粪肠球菌,考察发酵的温度、初始pH、NaC1含量和供氧条件对体系中粪肠球菌的生长和酪胺产量的影响,通过响应面试验优化得出控制酪胺产量的最佳发酵工艺条件.[结果]25℃是粪肠球菌生长的最适温度,低温可有效控制粪肠球菌产酪胺能力;培养基初始pH对培养体系的pH变化影响较小,初始pH在5.0左右时体系的酪胺产量较高;适当的盐质量分数可以有效抑制粪肠球菌的生长繁殖和体系中酪胺的产生;供氧条件对体系pH影响不明显,但在富氧条件下体系中酪胺的产量较低.通过响应面优化得到的控制粪肠球菌产酪胺的最佳工艺条件为:温度29.68℃,发酵液初始pH为5.22,NaCl质量分数为5.49％.验证试验测得的酪胺产量与理论值差异较小.[结论]通过建立粪肠球菌的培养模型,可以探究食品中粪肠球菌的生长及其影响因素水平,确定酪胺生成的关键控制条件.因此,通过控制发酵体系温度、初始pH、盐质量分数和供氧条件,对降低培养体系中酪胺生成量具有可行性和实际意义.
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