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谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺转胺酶EC2.3.2.13,TG)能催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应 ,通过形成交联键改善蛋白质的功能性质.其酶活测定方法采用比色法,荧光法、偶联法、放射标记法目前只用于动物TG酶的活性测定;MTG(微生物谷氨酰胺转胺酶)作为胞外酶,从其发酵液中分离纯化MTG主要是用离子交换、凝胶层析、高效液相色谱、超滤等方法;MTG可用于肉食品、大豆蛋白和小麦制品等的加工.