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1.大豆精选与浸泡
选用优质大豆为原料,剔除沙石、木屑等杂物。浸泡豆水比例为1︰3.5,确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时,有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆时间根据水温不同而异,一般浸泡时间为8～12小时,水温高可相应减少浸泡时间,但水温不宜超过25℃,否则泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利。
2.磨浆分离
通常使用磨浆机进行磨浆分离,磨浆前将黄豆冲洗干净,去除漂浮的豆皮和杂质,除净带有酸性的泡豆水。磨浆时加水量控制在1︰6左右,磨浆粗细度要适宜,浆液感观应均匀洁白,没有颗粒。若浆液细度不够,应再磨一次,分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂,方便煮浆。
3.煮浆
煮浆的目的是让大豆蛋白热变性,促使豆浆热结合凝固。煮浆时要求快速煮沸到100℃,94℃时豆浆会产生泡沫,出现“假沸现象”,煮浆时要注意区别,可用温度计测量豆浆温度。产生大量泡沫时可加入适量消泡剂,防止浆液溢出。
4.点浆
用一长勺伸入豆浆中,均匀搅动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量卤水,使豆浆和卤水充分混合,待豆浆基本凝固成豆腐脑后,停止加卤水,放慢搅动速度,最后全部平稳形成豆腐脑。点浆时要注意以下几个因素,一是使点浆温度在80～90℃,二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。
5.滤浆、上厢压榨
豆浆经过点浆形成豆腐脑后,先滤出大部分黄浆水,然后上厢压榨成型。压榨前摆正底板和模具,铺上洗净、煮好的包布,按紧四个棱角,把豆腐脑倒进模具,摊平、包紧,压榨至基本不流黄浆水,对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。
6.划坯
划坯是豆腐坯制作的最后一道工序,划坯时使用划坯专用刀,使坯型大小一致、整齐美观。
7.摆坯与接种
摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯,将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内,要求排列均匀整齐,每块豆腐坯四周要留有空隙,然后采用喷雾接种法接种,在豆腐坯面均匀喷雾菌液。接种时应使用新鲜的菌液,每接种一批豆腐坯配一次菌液,不能有杂菌污染。
8.培菌与凉花
培菌室是前期发酵的场所,房间大小根据生产需要而定,最大不宜超过40平方米,高度一般要求在3～3.5米,培菌室应具备能保温、保湿、通风、降温的条件,前期培菌过程中,室内温度要控制在20～24℃左右,相对湿度控制在95%±1%,在以上温湿度条件下,毛霉菌丝经过48小时左右可基本长成,这时进入凉花阶段,需通风降温,促使毛霉散热与水分散发,一般凉花时间为48～60小时,长满菌丝的豆腐坯凉透即可进行拌料。
9.拌料
腐乳生产所用的配料直接关系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000块腐乳需要食盐50公斤和1.5公斤配料。
拌料时在拌料盆内依次加入食盐、辣椒粉、五香粉和其他香料,用勺拌匀,再放入长满菌丝凉透的豆腐坯抛匀,其间加入适量米酒继续抛匀到豆腐坯表面,裹满配料。
10.装瓶
装瓶前必须将瓶子消毒,可用蒸汽消毒30分钟或2%漂白粉消毒,清洗后备用。装瓶不能过紧也不能过松,装瓶过紧,影响发酵,容易造成发酵不完全;装瓶过松,空隙过大,腐乳容易歪斜,影响成品外观。
将经过拌料的豆腐坯装至离瓶口1～2厘米即可,最后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽叶。
11.灌汤封口
腐乳坯装瓶后要灌入低度米酒进行后期发酵,腐乳瓶灌汤后进入发酵室前要预封口,封口不严,腐乳容易被杂菌感染而发霉变质。腐乳的后发酵在贮藏过程中完成,在常温条件下,一般经过1～3个月左右腐乳可发酵成熟,经检验合格贴标后,即可进入包装销售环节。
广西桂林市农业科教站
唐德方
选用优质大豆为原料,剔除沙石、木屑等杂物。浸泡豆水比例为1︰3.5,确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时,有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆时间根据水温不同而异,一般浸泡时间为8～12小时,水温高可相应减少浸泡时间,但水温不宜超过25℃,否则泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利。
2.磨浆分离
通常使用磨浆机进行磨浆分离,磨浆前将黄豆冲洗干净,去除漂浮的豆皮和杂质,除净带有酸性的泡豆水。磨浆时加水量控制在1︰6左右,磨浆粗细度要适宜,浆液感观应均匀洁白,没有颗粒。若浆液细度不够,应再磨一次,分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂,方便煮浆。
3.煮浆
煮浆的目的是让大豆蛋白热变性,促使豆浆热结合凝固。煮浆时要求快速煮沸到100℃,94℃时豆浆会产生泡沫,出现“假沸现象”,煮浆时要注意区别,可用温度计测量豆浆温度。产生大量泡沫时可加入适量消泡剂,防止浆液溢出。
4.点浆
用一长勺伸入豆浆中,均匀搅动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量卤水,使豆浆和卤水充分混合,待豆浆基本凝固成豆腐脑后,停止加卤水,放慢搅动速度,最后全部平稳形成豆腐脑。点浆时要注意以下几个因素,一是使点浆温度在80～90℃,二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。
5.滤浆、上厢压榨
豆浆经过点浆形成豆腐脑后,先滤出大部分黄浆水,然后上厢压榨成型。压榨前摆正底板和模具,铺上洗净、煮好的包布,按紧四个棱角,把豆腐脑倒进模具,摊平、包紧,压榨至基本不流黄浆水,对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。
6.划坯
划坯是豆腐坯制作的最后一道工序,划坯时使用划坯专用刀,使坯型大小一致、整齐美观。
7.摆坯与接种
摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯,将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内,要求排列均匀整齐,每块豆腐坯四周要留有空隙,然后采用喷雾接种法接种,在豆腐坯面均匀喷雾菌液。接种时应使用新鲜的菌液,每接种一批豆腐坯配一次菌液,不能有杂菌污染。
8.培菌与凉花
培菌室是前期发酵的场所,房间大小根据生产需要而定,最大不宜超过40平方米,高度一般要求在3～3.5米,培菌室应具备能保温、保湿、通风、降温的条件,前期培菌过程中,室内温度要控制在20～24℃左右,相对湿度控制在95%±1%,在以上温湿度条件下,毛霉菌丝经过48小时左右可基本长成,这时进入凉花阶段,需通风降温,促使毛霉散热与水分散发,一般凉花时间为48～60小时,长满菌丝的豆腐坯凉透即可进行拌料。
9.拌料
腐乳生产所用的配料直接关系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000块腐乳需要食盐50公斤和1.5公斤配料。
拌料时在拌料盆内依次加入食盐、辣椒粉、五香粉和其他香料,用勺拌匀,再放入长满菌丝凉透的豆腐坯抛匀,其间加入适量米酒继续抛匀到豆腐坯表面,裹满配料。
10.装瓶
装瓶前必须将瓶子消毒,可用蒸汽消毒30分钟或2%漂白粉消毒,清洗后备用。装瓶不能过紧也不能过松,装瓶过紧,影响发酵,容易造成发酵不完全;装瓶过松,空隙过大,腐乳容易歪斜,影响成品外观。
将经过拌料的豆腐坯装至离瓶口1～2厘米即可,最后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽叶。
11.灌汤封口
腐乳坯装瓶后要灌入低度米酒进行后期发酵,腐乳瓶灌汤后进入发酵室前要预封口,封口不严,腐乳容易被杂菌感染而发霉变质。腐乳的后发酵在贮藏过程中完成,在常温条件下,一般经过1～3个月左右腐乳可发酵成熟,经检验合格贴标后,即可进入包装销售环节。
广西桂林市农业科教站
唐德方