【摘 要】
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采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化。结果表明：（1）储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津市技术物理研究所
【基金项目】
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天津市科技扶持项目(YSK2008-11)
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采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化。结果表明：（1）储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;（2）储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;（3）根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副κ-CN以
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