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以黄豆为原料,分别以葡萄糖酸δ-内酯、石膏和卤水为凝固剂点制成豆腐,比较其对豆腐中异黄酮含量的影响.同时,在石膏豆腐煮浆工序中分别加入适量的CMC、魔芋胶、果胶、明胶、β-环糊精与黄原胶、海藻酸钠等不同食用胶体,研究其对豆腐中异黄酮保留量的影响,以期制作出富含异黄酮的营养保健豆腐.
豆腐中大豆异黄酮保留的实验研究
【摘 要】
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以黄豆为原料,分别以葡萄糖酸δ-内酯、石膏和卤水为凝固剂点制成豆腐,比较其对豆腐中异黄酮含量的影响.同时,在石膏豆腐煮浆工序中分别加入适量的CMC、魔芋胶、果胶、明胶、
【机 构】
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广东省农业机械研究所,广州,510630华南农业大学食品学院,广州,510642;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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