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以麸曲酱香型白酒酒醅为菌种来源，通过平板分离纯化得到7株酵母菌。将各菌株分别制曲后测定酶活力及发酵力，筛选出5株酶活力高、发酵力强的酵母菌，并通过正交试验确定酱香酒的最佳工艺条件。结果表明，在发酵时间为21d，发酵温度为20℃，曲料比为1：1．1，接种量为13％的条件下，酒的酱香味突出，酒质最好。