该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.951为出发菌株,采用常压室温等离子体(ARTP)对该菌株进行诱变,选育一株高酶活力诱变菌株ZA189。结果表明,与出发菌株As3.951相比,诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中,中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活力均有所提高,分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g(以干基计),同时,诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减少,原料消耗率降低;发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、谷氨酸含量均提高,分别为1.16 g/100 m L、1.94 g/100 m L、11.05 g/100 m L、13.69 g/kg;原油味道更浓郁,色泽更鲜明,具备酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征。该菌株的选育对酿造酱油品质的提升具有突出贡献。