【摘 要】
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以小米为原料,小米经糖化后与苦荞茶汤混合,用植物乳杆菌和活性干酵母双菌发酵,以感官评价得分为指标,在单因素试验基础上,以发酵菌接种比、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验,优化复合饮料的发酵条件;再以柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠为添加剂进行正交试验,以感官评价得分为指标,优化复合饮料配比组合条件.结果表明,小米苦荞茶复合发酵饮料的最佳加工工艺及配方为复合菌发酵剂(1.0:1.5)42℃保温发酵12 h,添加酸味剂0.4％,甜味剂2％和稳定剂0.4％,此复合发酵饮料的滴定酸度约为125°T,呈淡黄色,香味浓郁,
【机 构】
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黑龙江省农业产业发展与对外经济合作中心,黑龙江 哈尔滨 150036;东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030;黑龙江省鸡西市农业综合技术中心,黑龙江 鸡西 158100;东北农业大学 农
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以小米为原料,小米经糖化后与苦荞茶汤混合,用植物乳杆菌和活性干酵母双菌发酵,以感官评价得分为指标,在单因素试验基础上,以发酵菌接种比、发酵温度和发酵时间3个因素进行正交试验,优化复合饮料的发酵条件;再以柠檬酸、蔗糖、海藻酸钠为添加剂进行正交试验,以感官评价得分为指标,优化复合饮料配比组合条件.结果表明,小米苦荞茶复合发酵饮料的最佳加工工艺及配方为复合菌发酵剂(1.0:1.5)42℃保温发酵12 h,添加酸味剂0.4％,甜味剂2％和稳定剂0.4％,此复合发酵饮料的滴定酸度约为125°T,呈淡黄色,香味浓郁,酸甜适中.
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